發(fā)布時間：2020-09-21 12:37

　　 目的： 單增李斯特菌是一種能引起人畜共患病的食源性致病菌。由于該菌污染食品種類較多,在冷藏溫度下能夠生長繁殖且引發(fā)疾病嚴重等特點,引起了世界范圍內(nèi)的廣泛關(guān)注。本研究通過建立熟肉制品中單增李斯特菌的風險評估模型,對我國由熟肉制品中單增李斯特菌導致的疾病風險進行了半定量和定量評估,從而為國家主管機構(gòu)建立針對單增李斯特菌的風險管理措施提供科學建議。 方法： 1.采用Risk Ranger方法對熟肉制品、非發(fā)酵豆制品及蔬菜沙拉中單增李斯特菌的風險進行半定量評估。 2.采用@Risk軟件建立了零售-消費階段熟肉制品中單增李斯特菌的定量風險評估模型。分別對0-4歲、5-64歲及65歲以上人群消費散裝熟肉制品和定型包裝熟肉制品的患病風險進行了評估。 3.應(yīng)用定量風險評估中的劑量反應(yīng)關(guān)系,對當熟肉制品中的單增李斯特菌設(shè)定不同的限量值時對患病風險的影響進行了假設(shè)性研究。 4.根據(jù)風險評估結(jié)果和假設(shè)性研究結(jié)果,提出我國風險管理措施的建議。 結(jié)果： 1.采用Risk Ranger軟件對熟肉制品、蔬菜沙拉和非發(fā)酵豆制品中單增李斯特菌的風險評分結(jié)果分別為61、52和57。熟肉制品／單增李斯特菌的風險最高,蔬菜沙拉／單增李斯特菌的風險最低。按照風險的相對值每增加6,風險的絕對值相當于增加10倍計算,由熟肉制品中單增李斯特菌導致的患病風險是非發(fā)酵豆制品的10倍,是蔬菜沙拉的32倍。 2.定量評估的模型預測結(jié)果顯示：0-4歲、5-64歲及65歲以上人群食入每份散裝熟肉制品導致食源性李斯特氏菌病概率的中位數(shù)分別為6.50×10-11、2.13×10-12、9.05×10-11；每年引起每百萬人患病的病例數(shù)的中位數(shù)分別為5.53×10-3、1.72×10-4、7.57×10-3。0-4歲、5-64歲及65歲以上人群食入每份定型包裝熟肉制品引起李斯特菌病患病概率的中位數(shù)分別為：6.51×10-7、1.96×10-8、8.63×10-7；每年引起每百萬人患病的病例數(shù)的中位數(shù)分別為55.9、1.69、71.2。 3.敏感性分析結(jié)果顯示：零售時熟肉制品中單增李斯特菌的污染狀況、每份熟肉制品的攝入量、家庭貯存時間、家庭貯存溫度及5℃的EGR與患病風險的關(guān)系均是正相關(guān)。對于散裝熟肉制品,零售時產(chǎn)品中致病菌的污染情況對風險的影響最大；對于定型包裝熟肉制品,人群食入每份產(chǎn)品的量對風險的影響最大。 4.貯存溫度和時間對模型結(jié)果影響的研究顯示：在夏季室溫放置三天后,散裝熟肉制品中單增李斯特菌增長的中位數(shù)為5.75 log CFU/g(0.62 log CFU/g-17.53 log CFU/g),攝入每份食品患病概率的中位數(shù)為1.97×10-5(1.02×101-10～1.24×10-2)；在春秋季室溫放置三天后,散裝熟肉制品中單增李斯特菌增長的中位數(shù)為3.44 log CFU/g(0.36 log CFU/g-10.871og CFU/g),攝入每份食品患病概率的中位數(shù)為1.01×10-7 (4.20×10-11-6.43×10-3)。比較不同季節(jié)室溫放置熟肉制品的結(jié)果可見,夏季室溫放置熟肉制品引起的單增李斯特菌增長及患病概率要高于春秋季(高出2個數(shù)量級)。 5.對熟肉制品中單增李斯特菌限量值的假設(shè)性研究結(jié)果顯示：在假定的非閾值模型情況下對熟肉制品中的單增李斯特菌進行分析時,隨著污染率或污染程度的增加,其風險和預計的李斯特氏菌的病例數(shù)也相應(yīng)增加。理論上講,10萬份單增李斯特菌的污染程度達100 CFU／g食品的患病風險,與1份污染程度達107CFU／g的食品的致病結(jié)果是一樣的。當將標準限量設(shè)定為0.04 CFU／g和100CFU／g時,在產(chǎn)品不同缺陷比例下引起的患病例數(shù)基本相同。 結(jié)論： 1.采用Risk Ranger軟件對熟肉制品／單增李斯特菌、非發(fā)酵豆制品／單增李斯特菌及蔬菜沙拉單增李斯特菌三種即食食品／單增李斯特菌組合的風險分級結(jié)果顯示,熟肉制品是發(fā)生李斯特菌病的高危食品。 2.采用@Risk軟件的評估結(jié)果顯示,無論是對于定型包裝熟肉制品還是散裝熟肉制品,0-4歲和65歲以上兩組人群比5-64歲人群更為易感,每份食品引起的患病概率比普通人群高一個數(shù)量級。從評估結(jié)果的概率分布圖可以看出,消費者攝入的李斯特菌的數(shù)量與風險評估結(jié)果成正比。因此,有理由認為任何能降低暴露的戰(zhàn)略措施均可降低風險。 3.貯存溫度和時間對模型結(jié)果影響的探討性研究結(jié)果顯示,無論夏季還是春秋季,如果將熟肉制品放置在室溫下,單增李斯特菌將呈幾何倍數(shù)快速增長。進一步證明了低溫冷藏可以顯著降低單增李斯特菌的生長繁殖。熱處理對模型結(jié)果影響的研究顯示,70℃加熱幾分鐘就可以殺滅熟肉制品中的李斯特菌。提示消費者通過消費前熱處理可以有效地降低或防止李斯特氏菌病的發(fā)生。 4.定量評估模型的不確定性分析結(jié)果顯示,由于數(shù)據(jù)的不完善以及檢測方法的限制,在評估過程中有可能高估了消費定型包裝熟肉制品引起的李斯特氏菌病的概率。 5.根據(jù)定量評估結(jié)果,提示風險管理者參考評估結(jié)果,結(jié)合散裝熟肉制品和定型包裝熟肉制品在加工方式、消費模式等方面的特點,制定不同的風險管理措施。 6.對熟肉制品中單增李斯特菌的風險管理措施包括：(1)制定微生物限量標準,建議將定型包裝熟肉制品中單增李斯特菌的限量標準定為n=5,c=0,m=0／25g,散裝熟肉制品暫不制定限量標準；(2)修訂、整合與熟肉制品相關(guān)的規(guī)范；(3)加強過程控制,對原料、加工過程、包裝前、包裝后、消費前產(chǎn)品中的單增李斯特菌進行控制；(4)對監(jiān)管人員、醫(yī)務(wù)工作者、食品加工者及消費者開展教育培訓。通過這些管理措施降低產(chǎn)品中的單增李斯特菌含量,最終達到保護消費者健康的目的。
【學位單位】：中國疾病預防控制中心
【學位級別】：博士
【學位年份】：2010
【中圖分類】：R155.5

【引證文獻】

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1 姬華;對蝦中食源性弧菌預測模型建立及風險評估[D];江南大學;2012年

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2 田曉宇;Cream Cheese加工工藝的研究及單核增生李斯特菌的生物安全控制[D];東北農(nóng)業(yè)大學;2012年

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4 王歡;合肥地區(qū)雞肉中沙門氏桿菌的食品安全風險評估[D];安徽農(nóng)業(yè)大學;2013年

本文編號：2823489