發(fā)布時(shí)間：2024-10-03 06:34

　　為延長(zhǎng)冷鮮豬肉的貨架期,本研究從適宜冷鮮肉的保鮮劑選擇入手,首先選取了大腸桿菌和金黃色葡萄球菌為冷鮮豬肉腐敗菌的實(shí)驗(yàn)菌種,研究了檸檬酸、殼聚糖以及山梨酸鉀這三種常用的防腐抑菌劑對(duì)兩種實(shí)驗(yàn)菌的抑制效果,然后以聚乙烯醇(PVA)為基礎(chǔ)制膜液,添加一定量的殼聚糖,山梨酸鉀和檸檬酸,制成PVA膜、PVA/殼聚糖膜、PVA/殼聚糖/檸檬酸膜、PVA/山梨酸鉀膜以及PVA/山梨酸鉀/檸檬酸膜。通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了PVA/殼聚糖膜中殼聚糖的添加量,并在PVA/殼聚糖膜的基礎(chǔ)上添加不同含量的檸檬酸,通過(guò)對(duì)PVA/殼聚糖/檸檬酸膜作綜合性能的研究,找出最佳的膜配比。在相同的實(shí)驗(yàn)條件下,添加與殼聚糖含量相同的山梨酸鉀到PVA基液中,制成PVA/山梨酸鉀膜,在此基礎(chǔ)上添加不同含量的檸檬酸,考察PVA/山梨酸鉀/檸檬酸膜的綜合性能并找出最適的膜配比。通過(guò)測(cè)定用膜包裹的豬肉在0-4℃下的感官、p H、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量、高鐵肌紅蛋白含量、酸價(jià)和菌落總數(shù)的變化,結(jié)果表明:1、殼聚糖,山梨酸鉀,檸檬酸對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌都具有一定的抑制作用,其作用在于抑制了菌絲的生長(zhǎng)和擴(kuò)展。分別加入了檸檬酸的兩種膜...

【文章頁(yè)數(shù)】：81 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
符號(hào)說(shuō)明
第一章 緒論
    1.1 冷鮮豬肉保鮮研究進(jìn)展
        1.1.1 肉及肉制品腐敗原因
        1.1.2 傳統(tǒng)肉類保鮮技術(shù)
        1.1.3 現(xiàn)代防腐保鮮技術(shù)
        1.1.4 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展
    1.2 聚乙烯醇的主要性能及應(yīng)用
        1.2.1 聚乙烯醇的主要性質(zhì)
        1.2.2 聚乙烯醇作為包裝材料的應(yīng)用
    1.3 殼聚糖的性質(zhì)及應(yīng)用
        1.3.1 殼聚糖的物理化學(xué)性質(zhì)
        1.3.2 殼聚糖在食品保鮮中的應(yīng)用
    1.4 山梨酸鉀的理化性質(zhì)及應(yīng)用
    1.5 檸檬酸的主要性質(zhì)及在食品保鮮中的應(yīng)用
        1.5.1 檸檬酸的主要性質(zhì)
        1.5.2 檸檬酸在食品保鮮中的應(yīng)用
    1.6 課題簡(jiǎn)介
        1.6.1 課題來(lái)源
        1.6.2 課題研究的目的及意義
        1.6.3 本論文研究的內(nèi)容
第二章 抑菌劑對(duì)實(shí)驗(yàn)菌種的抑菌效果研究
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)原料和儀器
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)試劑與材料
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基的制作
        2.3.2 抑制劑對(duì)兩種實(shí)驗(yàn)菌的抑制實(shí)驗(yàn)
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 最小抑菌濃度(MIC)的測(cè)定
        2.4.2 殼聚糖檸檬酸復(fù)配保鮮液對(duì)實(shí)驗(yàn)菌的抑制結(jié)果
        2.4.3 山梨酸鉀檸檬酸復(fù)配保鮮液對(duì)實(shí)驗(yàn)菌的抑制結(jié)果
    2.5 本章小結(jié)
第三章 抑菌性聚乙烯醇膜的制備及性能測(cè)試
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)藥品和儀器
    3.3 膜的制備
        3.3.1 PVA膜的制備工藝
        3.3.2 PVA/殼聚糖膜的制備工藝
        3.3.3 PVA/殼聚糖/檸檬酸膜的制備
        3.3.4 PVA/山梨酸鉀/檸檬酸膜的制備
    3.4 膜的表征和基本性能測(cè)試
        3.4.1 膜的掃描電鏡分析(SEM)
        3.4.2 膜的傅里葉紅外光譜分析(FTIR)
        3.4.3 膜的力學(xué)性能測(cè)試
        3.4.4 膜的透光性測(cè)試
        3.4.5 膜的吸水性測(cè)試
        3.4.6 膜的透濕率測(cè)試
        3.4.7 膜的透O_2性測(cè)試
        3.4.8 膜的透CO_2性測(cè)試
        3.4.9 膜對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌性能測(cè)試
    3.5 結(jié)果與討論
        3.5.1 殼聚糖的含量對(duì)PVA/殼聚糖膜的性能影響
        3.5.2 檸檬酸的含量對(duì)PVA/殼聚糖/檸檬酸膜的性能影響
        3.5.3 檸檬酸的含量對(duì)PVA/山梨酸鉀/檸檬酸膜的性能影響
        3.5.4 膜對(duì)實(shí)驗(yàn)菌的抑制作用實(shí)驗(yàn)結(jié)果
    3.6 本章小結(jié)
第四章 抑菌性聚乙烯醇膜對(duì)冷鮮豬肉的保鮮效果及對(duì)比
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)原料和儀器
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 冷鮮豬肉保鮮試驗(yàn)方法
        4.3.2 冷鮮豬肉理化指標(biāo)測(cè)試
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 PVA膜、PVA/殼聚糖膜、PVA/殼聚糖/檸檬酸膜對(duì)冷鮮豬肉保鮮效果
        4.4.2 PVA膜、PVA/山梨酸鉀膜、PVA/山梨酸鉀/檸檬酸膜對(duì)冷鮮豬肉保鮮效果
        4.4.3 PVA/殼聚糖/檸檬酸膜、PVA/山梨酸鉀膜、PVA/山梨酸鉀/檸檬酸膜保鮮效果對(duì)比
    4.5 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文



本文編號(hào)：4006868