發(fā)布時間：2024-10-27 18:27

　　真空冷卻因為冷卻速度快,冷卻均勻,安全衛(wèi)生等特點近些年在食品工業(yè)領(lǐng)域被迅速推廣。但是失水率嚴重、含水量低的食品難以冷卻等問題一直存在。臘肉,作為流傳千年的傳統(tǒng)美食仍受到消費者的青睞。采用真空冷卻對熟制臘肉進行冷卻可有效延長保質(zhì)期并保存煙熏臘肉的風(fēng)味。此外對肉制品的真空冷卻過程中物料內(nèi)水分遷移和壓力分布等仍缺乏相關(guān)研究。本文以中式傳統(tǒng)臘肉為原材料,以多孔介質(zhì)理論和傳熱傳質(zhì)理論為基礎(chǔ),建立了熟制臘肉真空冷卻過程中熱質(zhì)耦合傳遞模型。同時探究了冷卻終壓對冷卻速率和質(zhì)量損失的影響,并通過實驗和理論進行了對比分析。設(shè)計并搭建一種可穩(wěn)壓的熟食品真空冷卻設(shè)備,利用真空蓄能罐體積容量吸收真空腔室氣體的原理來實現(xiàn)穩(wěn)定壓力的功能,經(jīng)實驗測量最終壓力可以穩(wěn)定在一定數(shù)值范圍內(nèi)。對真空冷卻中水分遷移的途徑和能量形式進行了詳實論述和機理分析,結(jié)合多孔介質(zhì)理論和傳熱傳質(zhì)定律,建立了熟制臘肉在真空冷卻過程中熱質(zhì)耦合傳遞的數(shù)學(xué)模型。該模型考慮了液態(tài)水和氣態(tài)水的擴散,利用COMSOL Multiphysics軟件將各個物理層進行耦合并進行了數(shù)值計算。開展了熟制臘肉真空冷卻實驗,將實驗測試數(shù)據(jù)與模型計算結(jié)果進行了對比分析。研究...

【文章頁數(shù)】：83 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1純水的飽和蒸氣壓與溫度的關(guān)系Fig.1-1Relationshipbetweensaturatedvaporpressureandtemperatureofpurewat卻工藝主要分為三個階段。第一階段為恒溫降壓階段，本階段不進行到與產(chǎn)品初始溫度（....

真空冷卻過程中物料中水分的運動。物料的真空冷卻過程包括水分從物料內(nèi)部到表面的運動和水分從物料表面到真空腔室的蒸發(fā)。真空冷卻過程中水分運動包括物料內(nèi)部液態(tài)形式的自由水?dāng)U散和通孔中的蒸汽擴散。然而，蒸汽擴散比液態(tài)擴散快10000倍[40]。因此，真空冷卻過程中液體的自由水?dāng)U散作用....

圖2-2多孔介質(zhì)基本元分析模型Fig.2-2BasicElementAnalysisModelforPorousMedia態(tài)水和氣態(tài)水所占據(jù)，為了計算這兩種物質(zhì)所占的比量。液體部分的飽和度用wS表示，氣體部分的飽和1vwSS真軟件ltiphysics是....

（5）建模內(nèi)嵌：內(nèi)嵌COMSOL和CAD幾何內(nèi)核，使用軟件自帶的繪圖功能可完成幾何模型的構(gòu)建。（6）多模塊選擇：內(nèi)置多種物理模塊，提高建模效率�；�于該數(shù)學(xué)模型的特性，使用COMSOL軟件有以下幾個優(yōu)勢：（1）參數(shù)和變量可以模塊化定義，本次模擬涉及到大量參量的定義，使用....

本文編號：4008334