發(fā)布時間：2020-11-09 01:29

　　 肉制品的低鹽化加工研究是肉品科學領域的一個熱點。鈉鹽替代鹽和超高壓處理(high pressure processing,HPP)是肉制品低鹽化的有效手段。本課題以肉制品低鹽化加工為目標,試驗考察了MgCl_2和HPP對肌原纖維蛋白(myofibrillar protein,MP)凝膠特性的影響及機理,在此基礎上,通過對MP凝膠和肉糜凝膠特性的關聯(lián)分析,探討MgCl_2和HPP對肉糜凝膠特性的影響機制,為MgCl_2在低鹽肉制品中的應用及促進HPP技術產(chǎn)業(yè)化提供理論基礎。結果表明:(1)添加適量的MgCl_2(0.1-0.3%),可顯著提高受壓(200 MPa,10 min)MP凝膠的保水性(Water holding capacity,WHC)和硬度(P0.05);但當添加量達到0.4%時,會導致凝膠WHC與硬度顯著下降(P0.05)。(2)低濃度的Mg~(2+)(0.1-0.3%),可促進受壓MP體系的蛋白質溶解(濁度減小),增加體系的儲能模量(G′),并縮短體系凝膠內部水分的橫向弛豫時間T22,由此提高了受壓MP凝膠的WHC和硬度。而高濃度的Mg~(2+)(0.4%),可能由于使得受壓MP體系蛋白質之間的相互作用增強、聚集,從而導致了受壓凝膠WHC與硬度的下降。(3)100-400 MPa的HPP,可顯著提高MP-MgCl_2凝膠的WHC和硬度(P0.05),且300 MPa是改善其凝膠硬度的合適壓力。(4)對于給定的MP-MgCl_2體系,HPP(100-400 MPa)可通過增加表面疏水性和活性巰基數(shù)、提高儲能模量(G′)、縮短橫向弛豫時間T_(22)和T_(23)以及促進交聯(lián)而密實的多孔凝膠網(wǎng)絡結構形成,改善了MP-MgCl_2凝膠的WHC和硬度。(5)由MgCl_2添加水平引起的受壓肉糜凝膠WHC和硬度變化,與肉糜中的MP組分關聯(lián)性較大,其相關系數(shù)分別為P=0.627、P=0.814;而HPP(100-400 MPa)誘導的肉糜-MgCl_2凝膠WHC和硬度變化,由MP-MgCl_2決定,相關系數(shù)分別為P=0.989、P=0.962。
【學位單位】：合肥工業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2017
【中圖分類】：TS251.1
【文章目錄】：
致謝
摘要
ABSTRACT
第一章 前言
    1.1 食鹽在肉制品加工中的功能及低鹽肉制品的研究意義
        1.1.1 食鹽在肉制品加工中的功能
        1.1.2 低鹽肉制品的研究意義
    1.2 肉制品低鹽化的主要技術路徑
2）在肉制品低鹽化中的應用'>        1.2.1 鈉鹽替代物及氯化鎂（MgCl₂）在肉制品低鹽化中的應用
        1.2.2 超高壓（HPP）在肉制品低鹽化中的應用
    1.3 肉糜的凝膠化研究
        1.3.1 肉糜的凝膠化
        1.3.2 肌原纖維蛋白（MP）在肉糜凝膠化中的作用
    1.4 本課題的主要內容及意義
        1.4.1 主要內容
        1.4.2 研究技術路線
        1.4.3 研究意義
第二章 材料與方法
    2.1 材料及設備
        2.1.1 材料
        2.1.2 主要儀器設備
    2.2 試驗設計
2對受壓雞肉MP凝膠特性的影響及機制解析試驗設計'>        2.2.1 MgCl₂對受壓雞肉MP凝膠特性的影響及機制解析試驗設計
2凝膠特性的影響及機制解析試驗設計'>        2.2.2 HPP對MP-MgCl₂凝膠特性的影響及機制解析試驗設計
        2.2.3 受壓肉糜凝膠與MP凝膠特性關聯(lián)分析的試驗設計
    2.3 試驗樣品的制備
        2.3.1 MP的制備
2與肉糜-MgCl₂溶膠體系的制備'>        2.3.2 MP-MgCl₂與肉糜-MgCl₂溶膠體系的制備
2與肉糜-MgCl₂溶膠體系的HPP方法'>        2.3.3 MP-MgCl₂與肉糜-MgCl₂溶膠體系的HPP方法
2與肉糜-MgCl₂凝膠的制備'>        2.3.4 MP-MgCl₂與肉糜-MgCl₂凝膠的制備
    2.4 檢測方法
        2.4.1 凝膠特性的檢測方法
        2.4.2 MP分子特性的檢測方法
        2.4.3 MP溶膠物化性質的檢測方法
        2.4.4 MP凝膠微觀性質的檢測方法
    2.5 數(shù)據(jù)分析
2對受壓雞肉MP凝膠特性的影響'>第三章 MgCl₂對受壓雞肉MP凝膠特性的影響
2對受壓雞肉MP凝膠特性的影響結果及分析'>    3.1 MgCl₂對受壓雞肉MP凝膠特性的影響結果及分析
        3.1.1 凝膠WHC的結果及分析
        3.1.2 凝膠硬度的結果及分析
2對受壓雞肉MP凝膠特性影響的機制探討'>    3.2 MgCl₂對受壓雞肉MP凝膠特性影響的機制探討
        3.2.1 溶膠濁度的結果與分析
        3.2.2 溶膠粒度的結果與分析
        3.2.3 溶膠表面疏水性與表面活性巰基數(shù)的結果與分析
        3.2.4 溶膠流變特性的結果與分析
        3.2.5 凝膠低場核磁（LF-NMR）的結果與分析
        3.2.6 凝膠微觀結構（SEM）的結果與分析
    3.3 小結
2凝膠特性的影響'>第四章 HPP對MP-MgCl₂凝膠特性的影響
2凝膠特性的影響結果及分析'>    4.1 HPP對MP-MgCl₂凝膠特性的影響結果及分析
        4.1.1 凝膠WHC的結果與分析
        4.1.2 凝膠硬度的結果及分析
2凝膠特性影響的機制探討'>    4.2 HPP對MP-MgCl₂凝膠特性影響的機制探討
        4.2.1 溶膠濁度的結果與分析
        4.2.2 溶膠粒度的結果與分析
        4.2.3 溶膠表面疏水性與表面活性巰基數(shù)的結果與分析
        4.2.4 溶膠流變特性的結果與分析
        4.2.5 凝膠低場核磁（LF-NMR）的結果與分析
        4.2.6 凝膠微觀結構（SEM）的結果與分析
    4.3 小結
第五章 受壓肉糜凝膠與MP凝膠特性關聯(lián)分析
2添加水平下受壓肉糜與MP凝膠特性的關聯(lián)分析'>    5.1 不同MgCl₂添加水平下受壓肉糜與MP凝膠特性的關聯(lián)分析
        5.1.1 凝膠WHC的關聯(lián)分析
        5.1.2 凝膠硬度的關聯(lián)分析
2與MP-MgCl₂凝膠特性的關聯(lián)分析'>    5.2 不同HPP水平下肉糜-MgCl₂與MP-MgCl₂凝膠特性的關聯(lián)分析
        5.2.1 凝膠WHC的關聯(lián)分析
        5.2.2 凝膠硬度的關聯(lián)分析
    5.3 小結
第六章 結論與展望
    6.1 結論
    6.2 展望
參考文獻
攻讀碩士學位期間的學術活動及成果情況

【參考文獻】

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本文編號：2875670