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灘羊肉煮制過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)形成及變化研究

發(fā)布時間:2024-07-02 05:17
  本文采用吹掃捕集法(Purge and Trap,P&T)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和氣相色譜-嗅聞技術(shù)(Gas chromatography-olfactometry,GC-O),對寧夏鹽池灘羊肉的脂肪和肌肉在煮制過程中揮發(fā)性風味化合物的形成及變化進行了研究,為寧夏手抓羊肉、清燉羊肉等特色灘羊肉制品工業(yè)化加工風味控制技術(shù)的研發(fā)提供了理論指導(dǎo)。1、以灘羊脂肪為研究對象,采用P&T/GC-MS和GC-O技術(shù)對灘羊脂肪煮制過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類及含量進行分析,檢測出51種揮發(fā)性物質(zhì),包括醛類(20種)、酮類(8種)、醇類(12種)、酸類(3種)和雜環(huán)化合物(8種)。結(jié)果表明:隨著煮制溫度升高及時間延長,揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類增加,其中油脂香的(E,E)-2,4-癸二烯醛、堅果香和油脂香的(E)-2-辛烯醛及羊肉味的芐基甲基硫醚等,對灘羊脂肪的整體風味貢獻較大;灘羊脂肪在煮制過程中產(chǎn)生揮發(fā)性風味物質(zhì)的含量呈先增長后下降的趨勢。結(jié)合加熱時脂質(zhì)氧化反應(yīng)機理,討論了灘羊脂肪風味物質(zhì)由主要前體物...

【文章頁數(shù)】:62 頁

【學(xué)位級別】:碩士

【部分圖文】:

圖4-1灘羊肌肉與脂肪揮發(fā)性物質(zhì)分類化合物種類對比圖??Fig.?4-1?Comparison?of?Volatile?Compounds?in?Muscle?and?Fat?of?Tan?Sheep??

圖4-1灘羊肌肉與脂肪揮發(fā)性物質(zhì)分類化合物種類對比圖??Fig.?4-1?Comparison?of?Volatile?Compounds?in?Muscle?and?Fat?of?Tan?Sheep??

沸后0?min、20?min、40?min、60?min、80?min、100?min、120?min時的樣本進行檢測,分析結(jié)果得??出:灘羊的肌肉與脂肪中共鑒定出醛類25種、酮類13種、酸類6種、醇類14種、雜環(huán)類16種共??74種的有效揮發(fā)性風味化合物。肌肉源與脂肪源產(chǎn)生的各....



本文編號:3999735

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