發(fā)布時間：2024-11-02 13:10

　　本研究主要以蕎麥米為原料,參照醪糟的生產(chǎn)工藝并稍作修改來進行蕎麥甜醅的制作,研究不同發(fā)酵時間對蕎麥甜醅組成、動態(tài)流變學性質(zhì)的影響,并進行蕎麥甜醅對混合面團流變學特性、微觀結(jié)構(gòu)和蕎麥饅頭品質(zhì)試驗的測定。研究結(jié)果如下:(1)不同發(fā)酵時間顯著影響蕎麥甜醅的組成。隨著發(fā)酵時間的延長,蕎麥甜醅的還原糖含量從0 d的0.31 g/100g增加到5 d的10.52 g/100g,第4 d后還原糖的含量增長不明顯;酒精度從0 d的0.00%vol增加到第5 d的2.48%vol,且發(fā)酵前3 d增加明顯;酸度從0 d的0.99 mL/10g增加到第5 d的4.01 mL/10g,且從第三天開始酸度增加無顯著性差異。(2)頻率掃描和溫度掃描結(jié)果顯示發(fā)酵和未發(fā)酵的蕎麥甜醅均呈現(xiàn)出彈性體的特征,發(fā)酵蕎麥甜醅具有更大的黏性和更好的流動性。適宜的發(fā)酵時間可以改善蕎麥甜醅的黏彈性,使蕎麥甜醅的黏性增強。掃描電鏡結(jié)果顯示發(fā)酵蕎麥甜醅的黏性物質(zhì)比未發(fā)酵蕎麥甜醅的更多。(3)選取發(fā)酵3 d的蕎麥甜醅以15%、25%、35%、45%的比例加入到小麥粉中制成混合面團,再對面團的質(zhì)構(gòu)特性、拉伸特性、應力松弛行為和微觀結(jié)構(gòu)進行測定...

【文章頁數(shù)】：53 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

西北農(nóng)林科技大學碩士學位論文2.4.2.2不同發(fā)酵時間對蕎麥甜醅溫度掃描的影響圖2-2顯示了不同發(fā)酵時間的蕎麥甜醅彈性模量G'、黏性模量G"及損耗角正切值tanδ隨溫度變化而變化的結(jié)果。蕎麥甜醅的G'和G"均隨著溫度的升高而降低，并且G'>G"，說明發(fā)酵和未發(fā)酵的蕎....

第二章不同發(fā)酵時間對蕎麥甜醅組成、動態(tài)流變學性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響同發(fā)酵時間對蕎麥甜醅微觀結(jié)構(gòu)的影響-3顯示了不同發(fā)酵時間對蕎麥甜醅微觀結(jié)構(gòu)的影響結(jié)果。發(fā)酵或未發(fā)酵，蕎麥淀粉顆粒周圍均有黏性物質(zhì)集聚，可能是蒸煮的過程中淀粉糊化構(gòu)。隨著發(fā)酵時間的延長，發(fā)酵蕎麥甜醅的淀粉顆粒周圍的....

22圖3-1不同蕎麥甜醅添加量的混合面團SEM圖a：0%發(fā)酵；b：15%發(fā)酵；c：25%發(fā)酵；d：35%發(fā)酵；e：45%發(fā)酵；f：15%未發(fā)酵；g：25%未發(fā)酵；h：35%未發(fā)酵；i：45%未發(fā)酵Fig.3-1TheSEMimageofmixeddough....

本文編號：4009555