發(fā)布時(shí)間：2019-11-01 22:15

【摘要】：黃茶歷史悠久,口感獨(dú)特,極具保健功效,基本品質(zhì)特征為湯色淡黃明亮,甜香明顯,滋味醇爽回甘,葉底嫩黃明亮。目前,人們對(duì)于黃茶的關(guān)注度越來越高,雅安地區(qū)以蒙頂黃芽為主,但其原料為細(xì)嫩芽頭,采摘效率低,產(chǎn)量有限,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)的巨大需求,而蒙頂黃茶的研究尚未見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)對(duì)蒙頂黃茶進(jìn)行研制,提出其加工工藝,對(duì)其關(guān)鍵工序悶黃條件進(jìn)行探討,并對(duì)各加工工序參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,在此基礎(chǔ)上,篩選適制品種,最后探討了蒙頂黃茶飲用沖泡條件,為黃茶工藝改進(jìn)、品種選擇、品質(zhì)及生產(chǎn)效率的提高以及商品開發(fā)提供參考,主要結(jié)果如下：1研制了蒙項(xiàng)黃茶,得出其加工工藝：殺青—初悶—二炒—復(fù)悶—三炒—攤放—烘干。并得出其關(guān)鍵工序悶黃的條件為：含水量60-65%,溫度45-50℃,時(shí)間110mim。2對(duì)蒙頂黃茶各工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,優(yōu)化后的工藝及參數(shù)為：殺青(300℃,4min)→初悶(含水量60-65%,溫度45-50℃,時(shí)間60mimm)→二炒(180℃,3min)→復(fù)悶(45-50℃,50min)→三炒(150℃,3min)→攤放(含水量30-35%,薄攤24h)→四炒(110℃,5min)→烘干(100℃,40-60min,中間攤晾一次)3品種適制性研究表明：9個(gè)品種中,四川中小葉群體種、福選9號(hào)、蒙山9號(hào)較適合制作蒙頂黃茶,其中以四川中小葉群體種所制蒙頂黃茶可溶性糖(9.74%)含量最高,氨基酸(2.73%)、水浸出物(38.13%)含量較高,多酚類(26.33%)、咖啡堿(3.21%)含量低,酚氨比(9.65)低,甜香明顯,滋味醇爽回甘、葉底黃亮。此外,蒙山9號(hào)在加工過程中芽葉色澤存在整體偏黃的優(yōu)勢(shì),黃變效果最好,成茶花香馥郁,只是滋味略濃厚偏苦。4對(duì)蒙頂黃茶進(jìn)行飲用沖泡條件的探討,結(jié)果表明：蒙頂黃茶宜采用蓋碗沖泡,茶水比1：50,沖泡水溫80℃,時(shí)間35s,該沖泡條件下,茶湯可溶性糖(2.64%)、氨基酸(0.19%),水浸出物(3.85%)含量較高,雖然其多酚類(2.15%)、咖啡堿(0.47%)含量也相對(duì)較高,但滋味醇厚甘爽,帶甜香。
【學(xué)位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS272.5

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本文編號(hào)：2554165