發(fā)布時間：2019-11-11 11:12

【摘要】：本文利用復(fù)合磷酸鹽對雞蛋清液進(jìn)行了磷酸化改性,并對改性工藝進(jìn)行了研究,在此基礎(chǔ)上研究了磷酸化改性對雞蛋清液的功能特性及結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響,為雞蛋清液在食品工業(yè)中的進(jìn)一步應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:研究了三聚磷酸鈉(STP)添加量、焦磷酸鈉(SAP)添加量、六偏磷酸鈉(HMP)添加量對蛋清蛋白磷酸化改性的影響,并根據(jù)正交試驗結(jié)論,得出磷酸化改性中復(fù)合磷酸鹽的最佳配比為:STP添加量:SAP添加量:HMP添加量=2:1.5:1,并在反應(yīng)pH=8、反應(yīng)溫度40 ℃、反應(yīng)時間6 h的條件下進(jìn)行試驗,得到蛋清蛋白的磷酸化程度為 26.40mg/g。探討研究了復(fù)合磷酸鹽添加量、pH、反應(yīng)溫度及反應(yīng)時間對蛋清蛋白磷酸化程的影響,在此基礎(chǔ)上,根據(jù)Box-Benhnken中心組合實驗設(shè)計原理,設(shè)計四因素三水平響應(yīng)面優(yōu)化實驗,得到磷酸化蛋清蛋白改性最佳工藝條件:復(fù)合磷酸鹽添加量4%,pH 8.5,反應(yīng)溫度40℃,反應(yīng)時間8h,在此條件下蛋清蛋白磷酸化程度為27.46 mg/g。改性前蛋清蛋白在pH=5.0處溶解度最低,而改性后在pH=4.0處溶解度最低,說明經(jīng)過改性后其等電點發(fā)生了遷移。改性后蛋清蛋白起泡性的變化趨勢與溶解度一致,乳化性和泡沫穩(wěn)定性有略微提升,持水性和持油性有很大程度的提高。復(fù)合磷酸鹽改性后其紅外圖譜上顯示在976.04 cm-1處產(chǎn)生了較尖銳的峰,而STP改性、SAP改性及HMP改性分別在973.31 cm-1 1087.02cm-1、973.31 cm-1處產(chǎn)生峰,推斷這些峰是由于P043-產(chǎn)生的。在1598.5 cm-1的吸收峰處,未改性樣品的透光率為36.44,而改性后樣品的透光率均有所上升,表明改性后的蛋白質(zhì)中氨基(-NH2)減少了,推斷可能是賴氨酸殘基的活性基團(tuán)ε-NH2與磷酸鹽發(fā)生了反應(yīng)。分別利用復(fù)合磷酸鹽、STP、SAP、HMP對蛋清蛋白進(jìn)行磷酸化改性后,樣品中的巰基(-SH)含量減少而二硫鍵(-S-S-)含量提升,復(fù)合磷酸鹽改性后,樣品中-S-S-含量最高為2.46μmol/g。并且復(fù)合磷酸鹽改性后樣品的疏水性指數(shù)最高為1956,因此與其他改性后樣品相比,其溶解性最好DSC圖譜表明磷酸化改性使得蛋清蛋白熱變性溫度均有所提高,SAP改性后熱焓值最高為5.05 J/g;復(fù)合改性后熱焓值為4.59 J/g,但兩者之間差距較小。紫外吸收光譜圖顯示所有樣品的最大吸收峰均在280 nm附近,但改性后各蛋白樣品的最大吸光度發(fā)生了改變。LF-NMR分析結(jié)果表明,復(fù)合磷酸鹽改性蛋清蛋白后,其持水性得到了提高。
【學(xué)位授予單位】：哈爾濱商業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：TS253.1

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2559232