微凍貯藏和氣調(diào)包裝對牛肉品質(zhì)的影響及其機制探究
發(fā)布時間：2020-12-09 20:58
我國是牛肉生產(chǎn)和消費大國,隨著人民生活水平的提高,消費者對于新鮮和健康肉類產(chǎn)品的需求逐漸增大。低溫貯藏是維持牛肉品質(zhì)的常用方法,主要包括冷藏貯藏、冷凍貯藏和微凍貯藏。傳統(tǒng)的冷藏貯藏難以長時間維持牛肉的新鮮度;冷凍貯藏的牛肉雖然貨架期較長,但是解凍后通常汁液損失嚴重,造成牛肉品質(zhì)的下降。微凍作為一種新興的低溫貯藏方法,已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮,但是對肉類食品尤其是對牛肉的研究并不多見。包裝方式是另一個影響肉品品質(zhì)的因素,高氧氣調(diào)包裝是牛肉貨架展示常用的包裝方法,可以在相對較長的展示期內(nèi)保持牛肉良好的外觀肉色。因此,本文主要探討了微凍貯藏和氣調(diào)包裝對牛肉品質(zhì)的影響及其機制,旨在為保持牛肉品質(zhì)提供理論支撐。本研究分為兩部分,首先對比了冷藏（2℃）、微凍（-4℃）和冷凍（-18℃）貯藏條件下真空包裝牛肉的貨架期和品質(zhì)特性,同時從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、鈣激活酶活性、微觀結(jié)構(gòu)和水分分布狀態(tài)等方面分析了冷藏、微凍和冷凍貯藏過程中牛肉嫩度和保水性變化的機制;然后探究了高氧氣調(diào)包裝結(jié)合微凍貯藏對牛肉品質(zhì)的影響,并且對氣調(diào)包裝中的氧氣濃度進行了優(yōu)化。本研究主要結(jié)果如下:（1）根據(jù)TVB-N值確定了2℃冷藏和-4℃微...
【文章來源】：山東農(nóng)業(yè)大學山東省
【文章頁數(shù)】：112 頁
【學位級別】：博士
【部分圖文】：
牛肉凍結(jié)曲線
微生物的生長繁殖可導致肉品的腐敗變質(zhì),因此微生物指標的變化與肉品貨架期密切相關(guān)。貯藏期間三個處理組牛肉菌落總數(shù)的變化如圖2所示,貯藏溫度、貯藏時間和他們的交互作用對TAC有顯著影響(P<0.05)。由圖2可知,TAC的初始值為3.3 lg CFU/g,三種貯藏方式下牛肉的TAC均隨貯藏時間的延長而顯著升高。與微凍和冷凍相比,冷藏樣品的TAC上升速率最快。7 lg CFU/g被認為是新鮮牛肉的腐敗閾值(ICMSF,1986),冷藏樣品在貯藏第8周達到6.6 lg CFU/g,已接近腐敗;而微凍和冷凍的樣品在整個24周的貯藏期內(nèi)遠未到達腐敗限值。相比于傳統(tǒng)的冷藏方式,微凍貯藏能夠顯著抑制微生物的生長速率。Bellés等(2017)同樣發(fā)現(xiàn),微凍貯藏羊肉的菌落總數(shù)顯著低于冷藏條件下的樣品。影響微生物生長的因素主要包括貯藏溫度、氧氣含量、pH值、水分活度和包裝方式等。在適宜條件下,微生物會大量繁殖,導致異味的產(chǎn)生和肉品的失色,加速肉品的腐敗進程。溫度是影響微生物數(shù)量最重要的因素,有研究表明,當貯藏溫度低于-5℃時,水分活度降低,微生物的繁殖會在很大程度上受到抑制(Adam et al.,2010;Nollet,2012)。微凍條件下,微生物體內(nèi)的部分水分會發(fā)生凍結(jié),影響其正常的生理生化反應(yīng),從而大大抑制了微生物的生長。本實驗中,在24周貯藏期內(nèi),雖然微凍條件下牛肉的菌落總數(shù)顯著高于冷凍的樣品,但是這兩種貯藏方式均能很好的抑制微生物的生長繁殖,菌落總數(shù)在貯藏期內(nèi)均處于較低水平。
3.1.3 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化TVB-N是評判肉品貨架期的一個重要參考指標。肉品在貯藏過程中,由于內(nèi)源酶和微生物的作用,使肉品中的蛋白質(zhì)或氨基酸發(fā)生分解,產(chǎn)生揮發(fā)性的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。這些物質(zhì)的積累會產(chǎn)生腐敗的臭味,因而影響肉品的貨架期。揮發(fā)性鹽基氮含量越高,表明蛋白質(zhì)被破壞的程度越大,其值越低,表明肉品越新鮮(Zhang et al.,2011)。貯藏期間三個處理組牛肉TVB-N的變化如圖3所示,貯藏溫度、貯藏時間和他們的交互作用對TVB-N影響顯著(P<0.05)。由圖3可知,隨著貯藏時間的延長,三種貯藏方式下樣品的TVB-N值均顯著上升。TVB-N的初始值為9.12 mg/100 g,與菌落總數(shù)的結(jié)果類似,冷藏樣品的TVB-N值上升速率最快,第4周為12.2 mg/100 g,而在第8周已高達18.8mg/100 g。微凍貯藏樣品的TVB-N值在第12周達到14.7 mg/100 g,冷凍樣品在第24周的TVB-N值為11.3 mg/100 g。GB 2707-2016規(guī)定,畜肉的最大TVB-N值為15 mg/100 g。根據(jù)這一限值,確定了冷藏和微凍牛肉的貨架期分別為5周和12周,而冷凍貯藏的牛肉在第24周仍未超標。
【參考文獻】：
期刊論文
[1]牛肉肉色的影響因素及其控制技術(shù)研究進展[J]. 明丹丹,張一敏,董鵬程,毛衍偉,梁榮蓉,楊嘯吟,羅欣,李航,馬文健,朱立賢. 食品科學. 2020(01)
[2]不同貯藏溫度對暗紋東方鲀水分遷移、質(zhì)構(gòu)和色澤的影響及其貨架期預(yù)測[J]. 汪經(jīng)邦,李沛韻,謝晶,劉大勇. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(06)
[3]不同冰溫條件對長期貯藏牛肉品質(zhì)和貨架期的影響[J]. 陳雪,羅欣,梁榮蓉,楊嘯吟,董鵬程,朱立賢,毛衍偉,韓明山,郝劍剛,張一敏. 農(nóng)業(yè)工程學報. 2019(23)
[4]微凍貯藏蝦仁的水分遷移與品質(zhì)變化[J]. 楊帆,萬金慶,厲建國. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(20)
[5]2018年肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展報告[J]. 曹兵海,李俊雅,王之盛,郭愛珍,劉繼軍,羅欣,張越杰. 中國畜牧雜志. 2019(03)
[6]2019年肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢與建議[J]. 曹兵海. 飼料工業(yè). 2019(04)
[7]低場核磁共振在肉與肉制品水分測定與分析中的應(yīng)用研究進展[J]. 孫文彬,羅欣,張一敏,左惠心,牛樂寶,毛衍偉. 食品科學. 2019(15)
[8]不同極限pH值牛肉品質(zhì)差異及機制的研究進展[J]. 王晶,羅欣,朱立賢,李航,郝劍剛,張一敏. 食品科學. 2019(23)
[9]肉類食品保鮮包裝材料與技術(shù)的研究進展[J]. 駱雙靈,張萍,高德. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(04)
[10]活性包裝對肉制品品質(zhì)及貨架期影響的研究進展[J]. 李墨琳,羅欣,劉國星,毛衍偉,張一敏. 食品科學. 2019(11)
博士論文
[1]幾種主要淡水經(jīng)濟魚類肌肉蛋白質(zhì)凍結(jié)變性機理的研究[D]. 曾名湧.中國海洋大學 2005
碩士論文
[1]兔肉微凍保鮮技術(shù)研究[D]. 蘭洋.西南大學 2016
本文編號：2907465
【文章來源】：山東農(nóng)業(yè)大學山東省
【文章頁數(shù)】：112 頁
【學位級別】：博士
【部分圖文】：
牛肉凍結(jié)曲線
微生物的生長繁殖可導致肉品的腐敗變質(zhì),因此微生物指標的變化與肉品貨架期密切相關(guān)。貯藏期間三個處理組牛肉菌落總數(shù)的變化如圖2所示,貯藏溫度、貯藏時間和他們的交互作用對TAC有顯著影響(P<0.05)。由圖2可知,TAC的初始值為3.3 lg CFU/g,三種貯藏方式下牛肉的TAC均隨貯藏時間的延長而顯著升高。與微凍和冷凍相比,冷藏樣品的TAC上升速率最快。7 lg CFU/g被認為是新鮮牛肉的腐敗閾值(ICMSF,1986),冷藏樣品在貯藏第8周達到6.6 lg CFU/g,已接近腐敗;而微凍和冷凍的樣品在整個24周的貯藏期內(nèi)遠未到達腐敗限值。相比于傳統(tǒng)的冷藏方式,微凍貯藏能夠顯著抑制微生物的生長速率。Bellés等(2017)同樣發(fā)現(xiàn),微凍貯藏羊肉的菌落總數(shù)顯著低于冷藏條件下的樣品。影響微生物生長的因素主要包括貯藏溫度、氧氣含量、pH值、水分活度和包裝方式等。在適宜條件下,微生物會大量繁殖,導致異味的產(chǎn)生和肉品的失色,加速肉品的腐敗進程。溫度是影響微生物數(shù)量最重要的因素,有研究表明,當貯藏溫度低于-5℃時,水分活度降低,微生物的繁殖會在很大程度上受到抑制(Adam et al.,2010;Nollet,2012)。微凍條件下,微生物體內(nèi)的部分水分會發(fā)生凍結(jié),影響其正常的生理生化反應(yīng),從而大大抑制了微生物的生長。本實驗中,在24周貯藏期內(nèi),雖然微凍條件下牛肉的菌落總數(shù)顯著高于冷凍的樣品,但是這兩種貯藏方式均能很好的抑制微生物的生長繁殖,菌落總數(shù)在貯藏期內(nèi)均處于較低水平。
3.1.3 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化TVB-N是評判肉品貨架期的一個重要參考指標。肉品在貯藏過程中,由于內(nèi)源酶和微生物的作用,使肉品中的蛋白質(zhì)或氨基酸發(fā)生分解,產(chǎn)生揮發(fā)性的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。這些物質(zhì)的積累會產(chǎn)生腐敗的臭味,因而影響肉品的貨架期。揮發(fā)性鹽基氮含量越高,表明蛋白質(zhì)被破壞的程度越大,其值越低,表明肉品越新鮮(Zhang et al.,2011)。貯藏期間三個處理組牛肉TVB-N的變化如圖3所示,貯藏溫度、貯藏時間和他們的交互作用對TVB-N影響顯著(P<0.05)。由圖3可知,隨著貯藏時間的延長,三種貯藏方式下樣品的TVB-N值均顯著上升。TVB-N的初始值為9.12 mg/100 g,與菌落總數(shù)的結(jié)果類似,冷藏樣品的TVB-N值上升速率最快,第4周為12.2 mg/100 g,而在第8周已高達18.8mg/100 g。微凍貯藏樣品的TVB-N值在第12周達到14.7 mg/100 g,冷凍樣品在第24周的TVB-N值為11.3 mg/100 g。GB 2707-2016規(guī)定,畜肉的最大TVB-N值為15 mg/100 g。根據(jù)這一限值,確定了冷藏和微凍牛肉的貨架期分別為5周和12周,而冷凍貯藏的牛肉在第24周仍未超標。
【參考文獻】：
期刊論文
[1]牛肉肉色的影響因素及其控制技術(shù)研究進展[J]. 明丹丹,張一敏,董鵬程,毛衍偉,梁榮蓉,楊嘯吟,羅欣,李航,馬文健,朱立賢. 食品科學. 2020(01)
[2]不同貯藏溫度對暗紋東方鲀水分遷移、質(zhì)構(gòu)和色澤的影響及其貨架期預(yù)測[J]. 汪經(jīng)邦,李沛韻,謝晶,劉大勇. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(06)
[3]不同冰溫條件對長期貯藏牛肉品質(zhì)和貨架期的影響[J]. 陳雪,羅欣,梁榮蓉,楊嘯吟,董鵬程,朱立賢,毛衍偉,韓明山,郝劍剛,張一敏. 農(nóng)業(yè)工程學報. 2019(23)
[4]微凍貯藏蝦仁的水分遷移與品質(zhì)變化[J]. 楊帆,萬金慶,厲建國. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(20)
[5]2018年肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展報告[J]. 曹兵海,李俊雅,王之盛,郭愛珍,劉繼軍,羅欣,張越杰. 中國畜牧雜志. 2019(03)
[6]2019年肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢與建議[J]. 曹兵海. 飼料工業(yè). 2019(04)
[7]低場核磁共振在肉與肉制品水分測定與分析中的應(yīng)用研究進展[J]. 孫文彬,羅欣,張一敏,左惠心,牛樂寶,毛衍偉. 食品科學. 2019(15)
[8]不同極限pH值牛肉品質(zhì)差異及機制的研究進展[J]. 王晶,羅欣,朱立賢,李航,郝劍剛,張一敏. 食品科學. 2019(23)
[9]肉類食品保鮮包裝材料與技術(shù)的研究進展[J]. 駱雙靈,張萍,高德. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(04)
[10]活性包裝對肉制品品質(zhì)及貨架期影響的研究進展[J]. 李墨琳,羅欣,劉國星,毛衍偉,張一敏. 食品科學. 2019(11)
博士論文
[1]幾種主要淡水經(jīng)濟魚類肌肉蛋白質(zhì)凍結(jié)變性機理的研究[D]. 曾名湧.中國海洋大學 2005
碩士論文
[1]兔肉微凍保鮮技術(shù)研究[D]. 蘭洋.西南大學 2016
本文編號：2907465
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