發(fā)布時間：2020-11-15 05:30

　　 蓮藕是一種常見的多年生水食用植物,在我國江蘇、山東、河北、安徽等地均有種植。蓮藕含有許多對人體有用的營養(yǎng)素,如支鏈淀粉、纖維素、鈣、碳水化合物、維生素、磷、抗壞血酸等,其中蓮藕支鏈淀粉(LRA)是蓮藕最主要的營養(yǎng)成分。乳清分離蛋白(WPI)是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì),其不僅具有豐富的營養(yǎng)價值和很高的生物活性,而且具有良好的乳化特性,常作為食品添加劑用于改善食品的質(zhì)構和口感。研究顯示,WPI-LRA共價復合物乳化劑在形成過程中受多種因素的影響,如淀粉添加量、干熱反應溫度、干熱反應時間等。本文主要研究了蓮藕支鏈淀粉(LRA)添加量、干熱反應溫度、干熱反應時間對WPI-LRA復合乳化劑形成的影響,在此基礎上初步探討了WPI-LRA復合物乳化劑穩(wěn)定的乳液功能特性,并考察該體系對維生素E和薄荷油的包載效果。具體的研究內(nèi)容及實驗結果如下:(1)WPI-LRA共價復合物乳化劑最佳制備條件研究:首先對WPI-LRA復合物的制備工藝條件進行研究,考察了干熱反應時間、干熱反應溫度、LRA添加量對WPI-LRA復合物乳化性(EA)和乳化穩(wěn)定性(ES)的影響。在此基礎上,應用響應面優(yōu)化法(RSM)對WPI-LRA復合物最佳制備條件進行優(yōu)化。結果表明,在干熱反應時間13.5 h、干熱反應溫度44.8°C、LRA添加量24.1%條件下,EA的較優(yōu)值達到74.8%;在干熱反應時間13.6 h、干熱反應溫度43.0°C、LRA添加量23.8%條件下,ES的較優(yōu)值達到73.1%。(2)WPI-LRA復合物乳化劑功能特性研究:WPI-LRA復合乳化劑穩(wěn)定的乳液在pH小于7和較高NaCl濃度下EA和ES值均出現(xiàn)不同程度的提高。而且其Zeta電位變化幅度較小,復合物粒徑普遍高于LRA。當LRA的質(zhì)量分數(shù)為24%時,WPI-LRA穩(wěn)定的乳液的儲藏穩(wěn)定性比較高,乳液粒徑在6天內(nèi)保持穩(wěn)定。在高溫條件下(60~100°C),WPI-LRA復合物乳液的熱穩(wěn)定性明顯高于WPI穩(wěn)定的乳液,其粒徑在高溫條件下變化幅度不大,但是純蛋白乳液的粒徑卻持續(xù)變大,乳液極不穩(wěn)定�？寡趸瘜嶒灥玫絎PI-LRA的自由基清除率(58.8%)明顯高于沒有經(jīng)過處理的WPI(39.2%),同樣證明該體系較好。FT-IR表明LRA的添加提高了共軛物中的-OH基團含量,但是卻沒有改變WPI吸收特征峰的結構。(3)WPI-LRA復合乳液包載對薄荷油抗菌特性的影響:研究表明,大豆油(SO)和薄荷油(PO)混合油相的使用能夠預防乳液奧氏熟化現(xiàn)象的發(fā)生,當PO:SO=1:5時,均質(zhì)7次可得到粒徑為176 nm的納米乳液。當芯壁比(CRW)為3:3時,粒徑和多分散指數(shù)(PDI)均較小,最適宜制備乳液。乳液儲藏穩(wěn)定性實驗發(fā)現(xiàn)三種比例油相(1:1、1:5、5:1)的乳液的粒徑都增大了,PO的含量越高,乳液初始粒徑和最終粒徑都相對較大,且在儲藏期間出現(xiàn)了輕微的油滴懸浮現(xiàn)象。抗菌實驗表明,兩種乳液對阪崎腸桿菌(BS)和金黃色葡萄球菌(SA)的最低抑菌濃度(MIC)值沒有影響,但是包載PO的乳液組比純PO組更可以抑制BS和SA的生長。(4)WPI-LRA復合乳液對VE的包載:維生素E(vitamin E,VE)是一種脂溶性的抗氧化劑,是人類和動物必需的微量營養(yǎng)素。文章采用WPI-LRA復合物為乳化劑,分析不同粒徑乳液包載對VE的氧化穩(wěn)定性、脂質(zhì)分解程度和生物利用率的影響。研究發(fā)現(xiàn),隨著粒徑的減小,VE的氧化穩(wěn)定性相對于粗乳液有很大提高。體外胃腸模擬實驗表明脂質(zhì)分解程度和VE的生物利用率與粒徑大小成反比,納米乳液能夠有效的預防乳液聚結或者絮凝。
【學位單位】：合肥工業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS201.2
【部分圖文】：

合肥工業(yè)大學學術碩士研究生學位論文液中。乳液可保護活性物質(zhì)或者營養(yǎng)物質(zhì)（如營養(yǎng)素、藥物、水解、pH 值的變化和與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用，同時控制或者成分。生物大分子作為乳化劑具有其獨特的優(yōu)勢，如安全環(huán)保用等，可用于設計新產(chǎn)品，例如一些低脂產(chǎn)品就是基于這一方大眾對身體健康的需求[30]。素 E 的理化特性和應用現(xiàn)狀素 E（VE）是由一組（8 種）油溶性生物活性化合物組成，包烯生育酚[31]。VE 最重要的營養(yǎng)形式是α-生育酚，為一重要的抗對將這種化合物加入食品中非常感興趣[32]。VE 因其對酸、熱穩(wěn)，若在鐵鹽、鉛鹽或油脂酸敗的條件下，會加速其氧化而被破直到 20 世紀初時由 Evans 在研究生殖過程中才發(fā)現(xiàn)�，F(xiàn)代醫(yī)學類如果缺乏 VE 會引發(fā)遺傳性疾病和代謝性疾病，而且 VE 在預血管疾病、中樞神經(jīng)系統(tǒng)疾病方面也有重要作用。

第一章 緒論品、藥品、飲料、化妝品中，尤其是運加劑在食品中廣泛應用[39-40]，來延長食化合物的使用。然而，一些特殊的性質(zhì)制了其在食品和飲料中的應用[41]，在水的物理和化學穩(wěn)定性，是很多學者面臨遍被用來作為傳送介質(zhì)[42-44]，包封后的、預防被降解或氧化、阻止與食品其他。

合肥工業(yè)大學學術碩士研究生學位論文都高于單獨的 WPI 和 LRA。這是因為 WPI 與 LRA 通過干熱反應結合后形成了藕支鏈淀粉-乳清分離蛋白復合物，LRA 增加了蛋白的親水性能，WPI 原有的三空間結構被破壞，在乳液油水界面更方便采取合適的構象形成 O/W 型乳液。2.5.2.2 反應溫度對蓮藕支鏈淀粉-乳清分離蛋白復合物乳化劑制備的影響反應溫度是制備 WPI-LRA 復合乳化劑的一個重要參數(shù)。將反應溫度設定范為 35~75℃，反應時間為 15 h，LRA:WPI=1:5 來測定 WPI 和 WPI-LRA 的 EA ES 值。
【參考文獻】

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1 杜慶平;程立寶;尹靜靜;陳學好;李良俊;;江蘇地區(qū)蓮藕早春大棚早熟高效栽培技術[J];長江蔬菜;2012年16期

2 毛立科;許朵霞;楊佳;高彥祥;;不同乳化劑制備β-胡蘿卜素納米乳液研究[J];食品工業(yè)科技;2008年04期

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1 仇立亞;蓮藕褐變生理及加工關鍵技術的研究[D];揚州大學;2008年

本文編號：2884396