發(fā)布時間：2024-06-15 03:44

　　隨著主食產業(yè)化的不斷發(fā)展,饅頭已經成為一種不可缺少的商品,并且極大地方便了人們的生活。新鮮饅頭由于水分含量高、水分活度高,易受微生物感染,保質期短,不符合工業(yè)發(fā)展要求。因此,現在廠家會對饅頭進行提前包裝并且使用冷藏或冷凍輸送以及儲存,消費者在購買后也會進行復蒸后再食用,并且和消費。因此,對消費者來說,饅頭的包裝、儲存和再蒸煮是影響?zhàn)z頭最終食用品質的關鍵因素。本文選取三種包裝形式對饅頭進行包裝,并對饅頭冷藏期間的變質變化進行研究與分析,確定出適合冷藏饅頭的包裝形式,使用三種發(fā)酵方式制作饅頭,并分析不同發(fā)酵方式饅頭在冷藏過程中的品質變化,并對不同發(fā)酵方式饅頭復蒸前后的品質進行比較,主要研究結果如下:選取密封包裝(SP)、脫氧包裝(DP)、透氣包裝(BP)三種包裝形式對饅頭進行包裝冷藏,BP饅頭在白度、比容和硬度方面均體現出了較大的劣勢,BP饅頭水分分布中吸附水下降快,饅頭各項指標均出現劣變的情況。SP饅頭與DP饅頭的白度與水分情況無明顯區(qū)別,但是DP饅頭的比容與硬度呈現出劣變的發(fā)展趨勢。菌落總數生長速度方面BP>SP>DP。在霉菌方面,SP饅頭霉菌生長速度快于另外兩種包裝形式,...

【文章頁數】：85 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 前言
    1.1 饅頭工業(yè)化簡介
    1.2 饅頭的保質技術
        1.2.1 影響?zhàn)z頭保質期的因素
        1.2.2 饅頭保質技術研究現狀
    1.3 饅頭發(fā)酵方式研究現狀
    1.4 饅頭復蒸研究現狀
    1.5 課題研究目的與內容
        1.5.1 研究目的
        1.5.2 研究內容
第二章 不同包裝形式饅頭在冷藏過程中的品質變化
    2.1 引言
    2.2 主要研究內容
    2.3 主要材料與設備
        2.3.1 實驗材料
        2.3.2 實驗試劑
        2.3.3 實驗設備
    2.4 實驗方法
        2.4.1 面粉基本理化指標測定
        2.4.2 饅頭的制作工藝
        2.4.3 饅頭的包裝條件
        2.4.4 微生物測定
        2.4.5 饅頭水分含量的測定
        2.4.6 饅頭水分分布的測定
        2.4.7 饅頭比容的測定
        2.4.8 饅頭白度的測定
        2.4.9 饅頭質構特性的測定
        2.4.10 數據統(tǒng)計與分析
    2.5 結果與討論
        2.5.1 不同包裝形式饅頭在冷藏過程中微生物的變化
        2.5.2 不同包裝形式饅頭在冷藏過程中水分的變化
        2.5.3 不同包裝形式饅頭在冷藏過程中理化性質的變化
    2.6 本章小結
第三章 不同發(fā)酵方式饅頭在冷藏過程中的品質變化
    3.1 引言
    3.2 主要研究內容
    3.3 主要材料與設備
        3.3.1 實驗材料
        3.3.2 實驗試劑
        3.3.3 實驗設備
    3.4 實驗方法
        3.4.1 饅頭的制作工藝
        3.4.2 饅頭比容的測定
        3.4.3 饅頭白度的測定
        3.4.4 饅頭質構特性的測定
        3.4.5 饅頭水分含量的測定
        3.4.6 饅頭水分分布的測定
        3.4.7 X-ray測定
        3.4.8 DSC熱力學分析
        3.4.9 糊化度測定
        3.4.10 饅頭pH的測定
        3.4.11 微生物檢測
        3.4.12 數據統(tǒng)計與分析
    3.5 結果與討論
        3.5.1 不同發(fā)酵方式饅頭在冷藏中的理化性質變化
        3.5.2 不同發(fā)酵方式饅頭在冷藏過程中的水分變化
        3.5.3 不同發(fā)酵方式饅頭在冷藏過程中的老化特性
        3.5.4 不同發(fā)酵方式饅頭在冷藏過程中的微生物的變化
    3.6 本章小結
第四章 不同發(fā)酵方式饅頭在冷藏過程中的復蒸品質變化
    4.1 引言
    4.2 主要研究內容
    4.3 主要材料與設備
        4.3.1 實驗材料
        4.3.2 實驗試劑
        4.3.3 實驗設備
    4.4 實驗方法
        4.4.1 饅頭的制作工藝
        4.4.2 饅頭的復蒸
        4.4.3 饅頭的比容的測定
        4.4.4 饅頭的白度的測定
        4.4.5 饅頭的質構特性的測定
        4.4.6 總淀粉的測定
        4.4.7 淀粉體外消化的測定
        4.4.8 頂空-固相微萃取分析
        4.4.9 揮發(fā)性成分的定性與定量方法
        4.4.10 OAV法確定饅頭主體風味成分及主成分分析
        4.4.11 感官評分的測定
        4.4.12 數據統(tǒng)計與分析
    4.5 結果與討論
        4.5.1 饅頭的不同發(fā)酵方式對冷藏過程中復蒸饅頭的理化性質影響
        4.5.2 饅頭的不同發(fā)酵方式對冷藏過程中復蒸饅頭的淀粉體外消化影響
        4.5.3 饅頭的不同發(fā)酵方式對復蒸饅頭感官評價的影響
        4.5.4 不同發(fā)酵方式饅頭揮發(fā)性物質比較
        4.5.5 不同發(fā)酵方式饅頭揮發(fā)性成分的主成分分析以及關鍵風味物質的確定
    4.6 本章小結
5.結論與展望
    結論
    展望
致謝
參考文獻
附表
攻讀碩士學位期間發(fā)表論文



本文編號：3994875