發(fā)布時(shí)間：2020-11-16 16:30

　　 以東北粳米為原料,復(fù)配不同量的發(fā)芽糙米,根據(jù)發(fā)芽糙米的添加量,按不同比例添加水,依據(jù)感官評(píng)價(jià)優(yōu)化生產(chǎn)工藝,制成方便米飯。密封后置于室溫貯藏。對(duì)米飯貯藏期間的感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、碘藍(lán)值、透光率、色差、水分含量、pH值、風(fēng)味變化及老化度進(jìn)行測(cè)定,研究確定產(chǎn)品工藝的可行性和市場(chǎng)價(jià)值。經(jīng)過(guò)單因素和雙因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化工藝參數(shù),進(jìn)行無(wú)重復(fù)雙因素分析,并采用新復(fù)極差法進(jìn)行多重比較,得到最優(yōu)工藝:發(fā)芽糙米添加量15%、發(fā)芽糙米米水用量比1:1.2。理化分析表明:與對(duì)照相比,常溫貯藏期間復(fù)配發(fā)芽糙米的方便米飯?jiān)跉馕渡嫌胁诿椎那逑阄?色澤上有糙米的淡黃色,在適口性和滋味及冷飯質(zhì)地方面都有很好的感官評(píng)價(jià),硬度值升高、彈性值下降趨勢(shì)緩慢,膠著度波動(dòng)變化幅度小于空白對(duì)照,粘聚性呈現(xiàn)波動(dòng)下降,趨勢(shì)較穩(wěn)定,咀嚼度波動(dòng)上升,回復(fù)性下降趨勢(shì)緩慢,貯藏期間米飯的水分含量、pH值,碘蘭值均低于對(duì)照,說(shuō)明復(fù)配處理在保持米飯物性穩(wěn)定性方面表現(xiàn)出一定效果。電子鼻的分析結(jié)果表明:復(fù)配樣品的風(fēng)味物質(zhì)與對(duì)照樣品相比較,除芳香成分較多外,其風(fēng)味成分差別不大,一定程度上說(shuō)明,復(fù)配樣品的氣味非常接近于對(duì)照樣品,只是風(fēng)味強(qiáng)度有所增加。老化度的測(cè)定結(jié)果表明:隨著采取復(fù)配工藝而降低,且后期老化速度變慢,說(shuō)明通過(guò)復(fù)配發(fā)芽糙米從一定程度上延緩了方便米飯的老化度進(jìn)程。貨架期預(yù)測(cè)模型構(gòu)建結(jié)果表明:通過(guò)對(duì)最優(yōu)工藝復(fù)配產(chǎn)品不同貯藏天數(shù)的老化度反應(yīng)速率動(dòng)力學(xué)模型的構(gòu)建,以DR為指標(biāo)建立發(fā)芽糙米方便米飯?jiān)?5℃貯藏過(guò)程中的老化度DR與貯藏時(shí)間t的Arrhenius方程,對(duì)其貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。按照GBT31323-2014規(guī)定,將老化度≤10%定義為貨架壽命的耐受值,可以計(jì)算出25℃貯藏時(shí)的貨架壽命為363 d。方便米飯經(jīng)過(guò)發(fā)芽糙米的復(fù)配工藝處理可以改善常溫貯藏下方便米飯的感官和食用品質(zhì),一定程度上延緩了常溫方便米飯的老化速度,在方便米飯品質(zhì)改良方面有潛在應(yīng)用價(jià)值。
【學(xué)位單位】：渤海大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類(lèi)】：TS213.3
【部分圖文】：

復(fù)配發(fā)芽糙米方便米飯生產(chǎn)工藝優(yōu)化及其貨架期預(yù)測(cè)模型構(gòu)建人體有益的 γ-氨基丁酸；1996 年則成功開(kāi)發(fā)出富含 γ-氨基丁酸的糙米胚芽主食產(chǎn)品。目前日本在發(fā)芽糙米的主食化方面的研究更加成熟，研究進(jìn)程和生產(chǎn)工藝水平已經(jīng)處于世界前沿，日本在把發(fā)芽糙米主食化的同時(shí)，還研發(fā)制作了以發(fā)芽糙米為主要原料的深加工產(chǎn)品，例如發(fā)芽糙米糕餅、發(fā)芽糙米酒、發(fā)芽糙米豆乳飲料、米芽醋等。我國(guó)關(guān)于糙米主食產(chǎn)品的研究起步較晚，在 2000 年前相關(guān)研究還比較少，2000 年后相關(guān)研究進(jìn)入快速發(fā)展階段，由圖 1-1 表明，2010 年～2019 年的發(fā)展速度較 1988年～2000 年成倍數(shù)增長(zhǎng)。

圖 2-1 發(fā)芽糙米添加量對(duì)感官評(píng)分的影響-1 The effect of addition amount of instant germinated brown ri水用量比對(duì)方便米飯感官評(píng)分的影響分析量比是米飯感官評(píng)分的重要影響因素之一。米飯中態(tài)的不同都會(huì)使米飯顯示出不同的物性特征。如果粒吸水不足，內(nèi)外層淀粉的糊化不均勻，這樣加工，甚至?xí)�出現(xiàn)米飯夾生現(xiàn)象。反之，如果蒸煮米飯吸水，與背部產(chǎn)生水分含量的差異，兩部分體積膨粉會(huì)從龜裂處涌出，使米飯失去應(yīng)有的彈性，出現(xiàn)夠改善米飯的感官特性，提高米飯的食味品質(zhì)。

圖 2-1 發(fā)芽糙米添加量對(duì)感官評(píng)分的影響 The effect of addition amount of instant germinated brown r水用量比對(duì)方便米飯感官評(píng)分的影響分析量比是米飯感官評(píng)分的重要影響因素之一。米飯中態(tài)的不同都會(huì)使米飯顯示出不同的物性特征。如果粒吸水不足，內(nèi)外層淀粉的糊化不均勻，這樣加工，甚至?xí)�出現(xiàn)米飯夾生現(xiàn)象。反之，如果蒸煮米飯吸水，與背部產(chǎn)生水分含量的差異，兩部分體積膨粉會(huì)從龜裂處涌出，使米飯失去應(yīng)有的彈性，出現(xiàn)夠改善米飯的感官特性，提高米飯的食味品質(zhì)。
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