發(fā)布時(shí)間：2024-06-07 19:14

　　隨著我國(guó)人民生活水平的提升和中西方飲食文化交流融合,牛肉在肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中的占比與日俱增,其中燒烤是我國(guó)牛肉食用的主要方式之一。烤牛肉因其獨(dú)特的風(fēng)味和口感深受消費(fèi)者的青睞,但目前我國(guó)市場(chǎng)上烤牛肉加工主要以手工作坊式生產(chǎn)為主,原料肉的選擇憑經(jīng)驗(yàn)而定,高低檔牛肉混雜使用,其品質(zhì)參差不齊,并缺乏合理的品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),導(dǎo)致其產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。因此,本研究以牛肉上腦、腱子、辣椒條、黃瓜條、外脊、里脊、米龍和臀肉為研究對(duì)象,分析其烤制前營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、理化品質(zhì)、加工品質(zhì)及肌纖維特性和烤制后感官品質(zhì)及烤制加工品質(zhì)的差異,采用變異系數(shù)分析、相關(guān)性分析、主成分分析、聚類分析方法,確定烤制加工的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo),并計(jì)算其權(quán)重,構(gòu)建烤制加工適宜性評(píng)價(jià)模型,篩選出牛肉烤制加工的專用原料肉,為牛肉合理化加工提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:(1)不同部位肉間蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、蛋白脂肪含量之比、水分含量、pH、保水性、色差值、肌纖維直徑和密度、凝膠質(zhì)地和凝膠保水性均存在差異,其中腱子表現(xiàn)出牛肉高蛋白低脂肪的特點(diǎn)最為顯著,辣椒條具有較高的含水量和pH值,黃瓜條具有較高的L~*值和b~*值,腱子和臀肉有較高的a~*值,上腦、腱子...

【文章頁數(shù)】：72 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-12013-2019年中國(guó)牛肉產(chǎn)量Fig.1-1Theyieldofbeefinchinafrom2013to2019注：數(shù)據(jù)源于國(guó)家統(tǒng)計(jì)局由圖1-1可以看出，我國(guó)牛肉產(chǎn)量每年呈現(xiàn)出增長(zhǎng)趨勢(shì)，2013～2016年增長(zhǎng)比較平緩，

不同部位牛肉烤制加工適宜性研究2隨著國(guó)民生活水平提高，消費(fèi)者對(duì)健康和平衡飲食的需求增加，膳食結(jié)構(gòu)也進(jìn)一步發(fā)生改變，例如對(duì)牛肉等可提供優(yōu)質(zhì)蛋白的食品攝入量上進(jìn)行調(diào)節(jié)，再加上2019年非洲豬瘟肉的嚴(yán)重影響下，進(jìn)一步突顯了牛肉產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)的前景與發(fā)展?jié)摿Α?013~2019年我國(guó)牛肉產(chǎn)量變....

圖1-2牛胴體分割示意圖

渤海大學(xué)碩士學(xué)位論文3圖1-2牛胴體分割示意圖Fig.1-2Schematicdiagramofbeefcarcasssegmentation表1-1分割牛肉對(duì)應(yīng)的肌肉名稱Tab.1-1Thenameofthemusclecorrespondingtothecutbeef.序號(hào)名....

圖1-3技術(shù)路線圖

不同部位牛肉烤制加工適宜性研究101.4.3技術(shù)路線圖圖1-3技術(shù)路線圖Fig.1-3Routeoftechnology

圖2-1不同部位牛肉pH值差異Fig.2-1DifferenceofpHvalueofbeefindifferentcuts注：不同字母代表不同組別有顯著性差異（P<0.05）

不同部位牛肉烤制加工適宜性研究16圖2-1不同部位牛肉pH值差異Fig.2-1DifferenceofpHvalueofbeefindifferentcuts注：不同字母代表不同組別有顯著性差異（P<0.05）。2.2.3不同部位牛肉色澤差異色澤是反映肉質(zhì)的重要因素之一，直接影響....

本文編號(hào)：3990975