發(fā)布時(shí)間：2024-06-30 19:33

　　乳液在多領(lǐng)域應(yīng)用廣泛,但在外界環(huán)境改變的條件下,易發(fā)生失穩(wěn)破乳現(xiàn)象。諸多傳統(tǒng)乳化劑,如蛋白質(zhì),多數(shù)應(yīng)用于中性環(huán)境,在酸性條件下乳化效果差,形成的乳液穩(wěn)定性低,極大限制了應(yīng)用范圍。然而,食品體系大多為酸性環(huán)境,因此,開(kāi)發(fā)在酸性環(huán)境下,仍能形成穩(wěn)定乳液的乳化劑,對(duì)食品工業(yè)意義重大。近幾年,多肽作為表面活性劑受到廣泛關(guān)注,因其組成單元為20種基本氨基酸,易于合成并可以進(jìn)行化學(xué)修飾。因此,可以通過(guò)定向設(shè)計(jì)多肽序列以滿(mǎn)足特定需要,擴(kuò)寬其應(yīng)用范圍。本研究基于一類(lèi)碳鏈修飾的堿性脂二肽(p I>7),在酸性條件下利用超聲制備乳液。通過(guò)分析脂二肽分子的理化性質(zhì)及形成的乳液特征,探究脂二肽作為乳化劑的乳化機(jī)理,對(duì)擴(kuò)寬脂肽兩親體的應(yīng)用具有重要意義,為開(kāi)發(fā)新型乳化劑提供新思路。主要的研究結(jié)果如下:研究并設(shè)計(jì)了一種脂二肽(C₁₃-lysine-arginine,C₁₃-KR)作為乳化劑,實(shí)驗(yàn)證明此脂二肽(C₁₃-KR)在酸性環(huán)境下有良好的乳化性,形成的乳液與傳統(tǒng)乳液(乳清分離蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)、吐溫80...

【文章頁(yè)數(shù)】：96 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1.液滴的粒徑，電位，界面特征和物理性質(zhì)示意圖(Mcclementsetal.2012)

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圖1-2.多肽兩親體穩(wěn)定膜蛋白示意圖(Zhaoetal.2010)

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圖2-1.脂二肽C13-KR的化學(xué)結(jié)構(gòu)式

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酸性環(huán)境下堿性脂二肽乳化性及乳化機(jī)制的研究17圖2-2.（A）不同乳化劑在不同超聲時(shí)間下的乳液粒徑（B）不同乳化劑在不同濃度下的乳液粒徑。A中，大寫(xiě)字母“A,B,C”表示相同超聲時(shí)間，不同乳化劑類(lèi)型的乳液粒徑存在顯著差異；小寫(xiě)字母“a,b,c”表示相同乳化劑類(lèi)型，不同超聲時(shí)間的乳....

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