發(fā)布時間：2024-12-01 05:57

　　八公山腐乳是以大豆為主要原料,在一個開放的環(huán)境中由多種菌落共同發(fā)酵數(shù)月而制成的。腐乳后酵期是風(fēng)味和營養(yǎng)產(chǎn)生質(zhì)變的重要階段,所以對八公山腐乳后酵過程中微生物和風(fēng)味營養(yǎng)的研究,對開發(fā)高品質(zhì)腐乳的監(jiān)控和優(yōu)化有重要作用。本文以后酵期八公山腐乳作為研究對象,采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)優(yōu)化了八公山腐乳萃取條件并深入研究了紅腐乳、白腐乳、麻油腐乳后酵期不同階段揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量變化,采用反相高效液相色譜和OPA柱前衍生化紫外檢測相結(jié)合的方法分析了三種腐乳在后酵期不同階段游離氨基酸含量變化,并對其理化性質(zhì)進(jìn)行了分析和對比,同時采用高通量測序法分析腐乳中的細(xì)菌菌落變化,研究得出如下結(jié)論:(1)通過風(fēng)味物質(zhì)萃取條件優(yōu)化得到八公山腐乳萃取的最佳條件為萃取溫度60℃,萃取時間40 min,預(yù)熱時間20 min。通過風(fēng)味檢測得知,后酵期紅腐乳中含有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)50種,主要為酯類化合物20種,醇類9種;后酵期白腐乳中含有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)64種,主要為酯類化合物26種,醇類10種;后酵期麻油腐乳中含有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)50種,主要為酯類物質(zhì)19種,醇類物質(zhì)8種,酸類物質(zhì)6種。采用OAV分析法得到主要...

【文章頁數(shù)】：77 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
致謝
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 腐乳概述
        1.1.1 中國傳統(tǒng)腐乳種類及原料
        1.1.2 中國傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)所用的微生物
        1.1.3 中國傳統(tǒng)腐乳的風(fēng)味及營養(yǎng)物質(zhì)
    1.2 腐乳研究進(jìn)展
        1.2.1 腐乳風(fēng)味物質(zhì)檢測
        1.2.2 腐乳中微生物菌群多樣性研究進(jìn)展
        1.2.3 腐乳中微生物與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性研究進(jìn)展
    1.3 食品發(fā)酵微生物宏組學(xué)研究進(jìn)展
        1.3.1 宏基因組學(xué)
        1.3.2 宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)
        1.3.3 宏蛋白質(zhì)組學(xué)
        1.3.4 宏組學(xué)在發(fā)酵食品研究應(yīng)用
    1.4 本論文技術(shù)路線和研究目的、內(nèi)容
        1.4.1 研究技術(shù)路線
        1.4.2 研究目的意義
        1.4.3 研究內(nèi)容
第二章 八公山腐乳風(fēng)味物質(zhì)分析
    2.1 材料與方法
        2.1.1 樣品采集
        2.1.2 主要儀器設(shè)備與試劑
        2.1.3 試驗(yàn)方法
        2.1.4 試驗(yàn)方案設(shè)計
        2.1.5 腐乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 萃取條件單因素優(yōu)化結(jié)果
        2.2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果
    2.3 本章小結(jié)
第三章 后酵期腐乳營養(yǎng)物質(zhì)與理化性質(zhì)研究
    3.1 材料與方法
        3.1.1 腐乳樣品采集
        3.1.2 主要儀器設(shè)備與試劑
        3.1.3 腐乳游離氨基酸分析
        3.1.4 腐乳理化性質(zhì)分析
    3.2 結(jié)果與討論
        3.2.1 后酵期腐乳游離氨基酸檢測
        3.2.2 后酵期腐乳蛋白酶活性檢測
        3.2.3 后酵期腐乳理化性質(zhì)分析
    3.3 本章小結(jié)
第四章 八公山腐乳風(fēng)味營養(yǎng)與菌落演替關(guān)聯(lián)研究
    4.1 材料與方法
        4.1.1 腐乳樣品采集
        4.1.2 主要儀器設(shè)備
        4.1.3 試驗(yàn)方法
    4.2 結(jié)果與討論
        4.2.1 腐乳微生物菌落結(jié)構(gòu)分析
        4.2.2 Spearman相關(guān)性分析
    4.3 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間的學(xué)術(shù)活動及成果情況



本文編號：4013645