發(fā)布時(shí)間：2025-01-01 06:32

　　多酚作為天然抗氧化劑添加到肉制品中時(shí),容易與蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用,在多酚濃度較高時(shí),會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開(kāi)、凝膠強(qiáng)度和保水性變差,因此尋找一種方法抑制多酚與蛋白的互作是非常有必要的。目前關(guān)于這方面的研究還比較少,現(xiàn)有的抑制多酚與蛋白質(zhì)發(fā)生互作的主要方式是糖基化反應(yīng)和加入多糖類(lèi)物質(zhì)。本課題組前期研究表明,高濃度的兒茶素使肌原纖維蛋白構(gòu)象發(fā)生改變,同時(shí)凝膠強(qiáng)度和保水性下降。亞麻籽膠是一種具有優(yōu)良保水性、膠凝性和乳化性的天然親水膠體。因此,本研究首先制備兒茶素-肌原纖維蛋白混合體系,兒茶素濃度為0、50、100μmol/g蛋白,然后向其中加入0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的亞麻籽膠,研究亞麻籽膠對(duì)兒茶素-肌原纖維蛋白混合體系中蛋白結(jié)構(gòu)、交聯(lián)聚集情況以及乳化凝膠特性的影響。主要結(jié)論如下:1、以?xún)翰杷?肌原纖維蛋白混合凝膠為研究對(duì)象,研究亞麻籽膠對(duì)凝膠特性的影響,測(cè)定凝膠強(qiáng)度、保水性、水合特征、流變特性及凝膠的二級(jí)結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明:亞麻籽膠含量為0.1%時(shí),凝膠強(qiáng)度最大;亞麻籽膠含量為0.4%、兒茶素濃度為100μmol/g時(shí),凝膠保水性最好;亞麻籽膠可提高凝膠束縛水的能力;最終形成凝膠時(shí),儲(chǔ)能...

【文章頁(yè)數(shù)】：71 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-2亞麻籽膠對(duì)兒茶素-肌原纖維蛋白流變特性的影響

注：小寫(xiě)字母為儲(chǔ)能模量，大寫(xiě)字母為相位角。A（a）為未添加兒茶素的處理組；B（b）為添加50μmol/g兒茶素的處理組；C（c）添加100μmol/g兒茶素的處理組。圖2-2亞麻籽膠對(duì)兒茶素-肌原纖維蛋白流變特性的影響Fig.2-2Effectofflax....

圖2-3不同處理組凝膠的拉曼光譜圖（800～1800cm-1）

定量分析結(jié)果見(jiàn)圖2-3。如表2-3所示，當(dāng)不添加亞麻籽膠時(shí)，隨著兒茶素濃度的升高，凝膠中的α-螺旋減少，β-折疊增加。蛋白質(zhì)多肽鏈的羰基氧和氨基氫形成的氫鍵維持蛋白的α-螺旋[64]，因此加入的兒茶素與蛋白質(zhì)羰基或者氨基的相互作用可能會(huì)降低多肽鏈之間形成氫鍵的能力[7]，從而....

圖3-1不同處理組蛋白的拉曼光譜圖（800～1800cm-1）

這也與圖3-1中1658～1654cm-1附近的波峰向大波數(shù)方向移動(dòng)相一致，表明羰基氧的電子云密度增加，氫鍵作用力減弱[76]，此時(shí)，β-折疊、β-轉(zhuǎn)角以及無(wú)規(guī)則卷曲的含量均有不同程度的增加。與未添加亞麻籽膠的處理組相比，除兒茶素濃度為0μmol/g、亞麻籽膠含量為....

圖3-2亞麻籽膠對(duì)兒茶素-肌原纖維蛋白色氨酸熒光強(qiáng)度的影響

圖3-2亞麻籽膠對(duì)兒茶素-肌原纖維蛋白色氨酸熒光強(qiáng)度的影響Fig.3-2Effectofflaxseedgumontryptophanfluorescenceintensityofcatechin-myofibrillarprotein.4.3亞麻籽....

本文編號(hào)：4022180