發(fā)布時間：2020-12-07 02:03

　　本實(shí)驗(yàn)以0kGy、4kGy、5kGy、6kGy、7kGy輻照劑量（實(shí)際吸收劑量為4kGy、6kGy、7kGy、8.4kGy）處理2種復(fù)合包裝材料（PA/PE、PET/A1/PE）包裝的缽缽雞為樣品,研究了其在保藏期間的感官、微生物、理化指標(biāo)以及風(fēng)味物質(zhì)的變化,根據(jù)相應(yīng)指標(biāo)的變化得出適宜的殺菌劑量和包裝方式,以及在適宜條件下產(chǎn)品的保質(zhì)期。研究的主要內(nèi)容及結(jié)論如下：1輻照劑量和包裝材料對缽缽雞的殺菌效果有明顯影響。4kGy和5kGyA/PE包裝的樣品在輻照后立刻測定菌落總數(shù)已明顯超標(biāo)（國標(biāo)菌落總數(shù)限量為≤5.0×104cfu/g）,達(dá)到105 cfu/g,6kGy和7kGy的PA/PE包裝的樣品在15d超標(biāo)。4kGy的PET/A1/PE包裝的樣品在30d時達(dá)到9.1×105cfu/g,超標(biāo)；但5kGy、6kGy和7kGy在第60d時菌落總數(shù)仍<100cfu/g。37℃的保藏性試驗(yàn)中,培養(yǎng)10d后PA/PE包裝的樣品微生物均>106cfu/g。未殺菌的樣品中大腸菌群>1100MPN/100g,嚴(yán)重超出國家標(biāo)準(zhǔn)（≤30MPN/100g）,經(jīng)輻照處理后的各個處理組在保藏期間其大... 

【文章來源】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)四川省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：52 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 文獻(xiàn)綜述
    1.1 缽缽雞簡介
    1.2 國內(nèi)外關(guān)于食品輻照的研究現(xiàn)狀
        1.2.1 食品輻照概述
        1.2.2 輻照在肉制品中的應(yīng)用研究
    1.3 研究目的和意義
    1.4 研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 材料與設(shè)備
        2.1.1 試驗(yàn)材料
        2.1.2 試劑
        2.1.3 儀器設(shè)備
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 缽缽雞制作
        2.2.2 初始含菌量
        2.2.3 輻照殺菌
        2.2.4 保藏性實(shí)驗(yàn)
        2.2.5 微生物檢測
        2.2.6 感官評價
        2.2.7 理化指標(biāo)測定
3 結(jié)果與分析
    3.1 殺菌效果
        3.1.1 輻照對菌落總數(shù)的影響
        3.1.2 輻照對大腸菌群和致病菌的影響
    3.2 輻照對缽缽雞保藏性能的影響
    3.3 感官品質(zhì)
    3.4 化指標(biāo)分析
        3.4.1 pH值
        3.4.2 剪切力
        3.4.3 輻照對TBA值的影響
        3.4.4 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）
        3.4.5 蛋白質(zhì)變化
    3.5 風(fēng)味變化
        3.5.1 電子舌分析結(jié)果
        3.5.2 揮發(fā)性風(fēng)味成分
4 結(jié)論與討論
    4.1 結(jié)論
    4.2 討論
5 展望
參考文獻(xiàn)
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]傳統(tǒng)四川泡菜中揮發(fā)性成分分析[J]. 徐丹萍,蒲彪,陳安均,卓志航,楊嵐清,張楠.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2014(11)
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博士論文
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碩士論文
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[3]包裝和殺菌方式對符離集燒雞貨架期影響的研究[D]. 呂永平.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[4]常溫流通風(fēng)味雞保鮮技術(shù)的研究[D]. 張殿軍.廣東海洋大學(xué) 2012
[5]60Co-γ射線輻照對香辛料微生物效應(yīng)及品質(zhì)影響的研究[D]. 李姣.華南理工大學(xué) 2010
[6]動物性食品輻照滅菌效應(yīng)及輻照肉ATP檢測技術(shù)的應(yīng)用研究[D]. 居華.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009
[7]輻照保藏熟五花肉的品質(zhì)特性及其影響因素的研究[D]. 郭淑珍.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2007
[8]輻照和茶多酚對鹽水鴨保鮮及貯藏品質(zhì)的影響[D]. 施帥.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2006
[9]醬鹵肉制品保鮮技術(shù)的研究與質(zhì)量控制體系的建立[D]. 竇海鳳.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2005



本文編號：2902415