發(fā)布時(shí)間：2020-12-05 01:26

　　黃酮醇及其苷類(lèi)化合物是茶葉重要的類(lèi)黃酮組成部分,其含量?jī)H次于兒茶素類(lèi)化合物,與綠茶滋味和湯色有關(guān)。茶葉中已檢測(cè)到20余種黃酮醇苷類(lèi)物質(zhì),主要以糖苷的形式存在。黃酮醇苷類(lèi)化合物滋味閾值極低,具有柔和澀味,對(duì)咖啡堿的苦味具有增強(qiáng)作用,是綠茶苦澀味的貢獻(xiàn)因子之一。研究表明黃酮醇苷含量在紅茶發(fā)酵過(guò)程中顯著下降,且不同的黃酮醇苷物質(zhì)下降幅度有差異。因此,茶葉中存在內(nèi)源酶能有效降低黃酮醇苷的含量。本論文采用體外酶促反應(yīng)實(shí)驗(yàn),篩選出對(duì)茶葉黃酮醇苷具有明顯反應(yīng)活性的多酚氧化酶（PPO）,并對(duì)其酶促反應(yīng)條件展開(kāi)研究,獲得PPO酶促氧化茶葉黃酮醇苷的優(yōu)化條件。通過(guò)添加抑制劑實(shí)驗(yàn),驗(yàn)證茶葉粗酶中PPO組分對(duì)黃酮醇苷轉(zhuǎn)化的主導(dǎo)作用,并結(jié)合計(jì)算機(jī)分子對(duì)接模擬技術(shù)分析PPO與不同黃酮醇苷單體間的互作差異。最后以PPO為外源酶進(jìn)行夏秋綠茶加工,嘗試降低夏秋茶的苦澀味,改善夏秋綠茶品質(zhì)。主要研究結(jié)果如下:PPO能有效氧化茶葉中的黃酮醇苷類(lèi)物質(zhì),而POD或β-葡萄糖苷酶在同等反應(yīng)條件下對(duì)黃酮醇苷沒(méi)有明顯影響。選擇PPO進(jìn)一步研究反應(yīng)時(shí)間、pH值、溫度、PPO和POD劑量對(duì)PPO氧化黃酮醇苷作用的影響。黃酮醇苷類(lèi)濃度在P... 

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【部分圖文】：

-苯基苯并吡喃的基本結(jié)構(gòu)圖

第一章緒論2圖1.2兒茶素類(lèi)化合物結(jié)構(gòu)示意圖Fig.1.2Thestructureofcatechins注：G為沒(méi)食子酰基。當(dāng)R1=R2=H時(shí)，表兒茶素（EC）或兒茶素（C）；當(dāng)R2=OH，R1=H時(shí)，表沒(méi)食子酸兒茶素（EGC）或沒(méi)食子酸兒茶素（GC）；當(dāng)R2=H，R1=G時(shí)，表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）或兒茶素沒(méi)食子酸酯（CG）；當(dāng)R2=OH，R1=G時(shí)，表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）或沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（GCG）。茶多酚作為茶葉中的一種主要活性成份,其兒茶素及各類(lèi)兒茶素單體具有清除自由基的能力，故具有獨(dú)特的抗氧化效果。茶多酚主要通過(guò)直接作用于自由基或作用于與自由基有關(guān)的酶而產(chǎn)生抗氧化效果，亦可通過(guò)誘導(dǎo)Fe離子、Ca2+、Cu2+等金屬離子絡(luò)合而起到抗氧化作用(胡秀芳等,1999)。劉曉慧等（2014）用不同濃度的EGCG進(jìn)行體外抗氧化實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)EGCG對(duì)ABTS、DPPH和羥自由基均有明顯的清除作用(劉曉慧等,2014)。高玉萍等（2013）研究表明總酚、兒茶素、EGCG對(duì)不同自由基的清除能力不同，EGCG的抗氧化活性高于兒茶素的平均水平(高玉萍等,2013)。Guo等（1999）對(duì)不同濃度的表型和非表型兒茶素進(jìn)行ESR（電子自旋共振）研究發(fā)現(xiàn)，高濃度時(shí)兩種類(lèi)型兒茶素沒(méi)有明顯差異，而低濃度時(shí)非表型兒茶素清除自由基能力高于其對(duì)應(yīng)的表型兒茶素，表現(xiàn)為GCG＞EGCG＞GC＞EGC＞C＞EC。兒茶素清除自由基能力的強(qiáng)弱與酚羥基的數(shù)量和相對(duì)位置有關(guān)(Thavasi等,2009)。1.1.2黃酮醇類(lèi)化合物黃酮結(jié)構(gòu)中的C3位羥基化形成黃酮醇，在茶鮮葉中分離得到的3種主要黃酮醇為楊梅素、槲皮素和山奈酚(宛曉春等,2015)，其主要差別在于B環(huán)上的羥

第一章緒論3基數(shù)量及位置（圖1.3）。黃酮醇在C3位上與糖結(jié)合形成黃酮醇苷，其糖苷配基有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、蕓香糖（葡萄糖、鼠李糖結(jié)合形成的雙糖）和三糖苷葡萄糖/半乳糖-鼠李糖-葡萄糖等(Fang等,2019)。黃酮醇的糖基化，能改變黃酮醇的溶解性，大大增強(qiáng)黃酮醇苷元在水中的溶解度。茶葉中絕大多數(shù)的黃酮醇以糖苷的形式存在，Dou等（2007）利用HPLC-MS/MS分析了烏龍茶生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的各類(lèi)成分，特別是酚類(lèi)化合物的變化，在茶湯浸提液中檢測(cè)到了楊梅素糖苷、槲皮素糖苷和山奈酚糖苷，卻沒(méi)有檢測(cè)到相應(yīng)的苷元(Dou等,2007)。根據(jù)苷元的不同，茶葉中的黃酮醇苷可分為楊梅素苷、槲皮素苷和山奈酚苷(Hollman等,2000)；根據(jù)黃酮醇上所連糖基數(shù)量的不同，茶葉中的黃酮醇苷可分為單糖苷、雙糖苷和三糖苷。研究結(jié)果表明，槲皮素苷和三糖苷是茶葉中最主要的黃酮醇苷類(lèi)型(Fang等,2019;Tan等,2017)。Wu等基于烏龍茶適制品種中生化組成和含量的質(zhì)譜檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，在用于烏龍茶制造的茶樹(shù)品種中，楊梅素苷的含量最低。不同茶樹(shù)品種中的酚類(lèi)化合物單體含量變化差異很大。山奈酚苷是烏龍茶茶湯中黃酮醇苷類(lèi)的主要構(gòu)成部分，其次是槲皮素苷和楊梅素苷(Wu等,2012)。Wu等（2012）對(duì)八種茶樹(shù)中黃酮醇苷含量測(cè)定比較后發(fā)現(xiàn)，蘆丁（Q-rha-glu）是茶樹(shù)黃酮醇苷的主要構(gòu)成物質(zhì)，水仙、大紅袍和烏牛早等長(zhǎng)期處于應(yīng)用生產(chǎn)狀態(tài)的茶樹(shù)中的楊梅素苷含量較低(Wu等,2012)。圖1.3黃酮醇結(jié)構(gòu)示意圖Fig.1.3Thestructureofflavonols1.1.3類(lèi)黃酮物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響茶湯滋味是其內(nèi)含化合物共同組成的綜合味覺(jué)感受，茶湯的呈味物質(zhì)包括兒茶素類(lèi)、茶黃素、黃酮醇、氨基酸、多糖、咖啡堿等(Chacko等,2010;Jiang等,2015;Khan和Mukhtar,2007;Xia等,2017)。兒茶素


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