高校食堂管理工作是高校后勤工作的重點(diǎn)、難點(diǎn)、熱點(diǎn)，關(guān)系到師生員工的教學(xué)、生活是否正常，關(guān)系到高校的后勤保障是否得力。在高校后勤社會(huì)化的熱潮中，高校食堂采取了經(jīng)營制或一定范圍內(nèi)的承包制，食堂服務(wù)更加市場化，高校食堂企業(yè)化日趨成熟，但高校食堂成本管理水平卻嚴(yán)重制約著高校食堂企業(yè)化的發(fā)展，如何從高校食堂成本管理的現(xiàn)狀中發(fā)現(xiàn)問題、尋求對策，是高校食堂管理工作存在一大難題。

　　高校食堂成本管理是對食堂各種資源消耗的策劃、運(yùn)用、控制和分析與考評的一個(gè)過程。高校食堂成本管理是高校后勤管理的核心，是衡量高校后勤管理水平的一個(gè)重要組成部分。但然高校食堂成本管理還存在很多問題，我們只有加強(qiáng)食堂的成本管理，提高高校食堂服務(wù)的質(zhì)量，才能保障師生員工的正常的教學(xué)秩序正常進(jìn)行。

　　l高校食堂成本管理存在的問題I．1成本管理意識(shí)缺乏在高校食堂中，很多后勤管理人員認(rèn)為食堂成本管理是高校領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門應(yīng)該做的事情，而把食堂的各個(gè)部門的職員看做是勞動(dòng)者。大多數(shù)的食堂管理人員和職工，對哪些成本該控制，怎么控制等一系列的成本管理的問題從不思考，成本管理意識(shí)淡漠，職工參與食堂成本管理積極性差。缺乏群眾基礎(chǔ)仍成本管理，很難獲得真正的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效應(yīng)。

　　1．2成本管理目標(biāo)滯后一味的以降低成本為目標(biāo)，而將食堂成本管理與后勤管理戰(zhàn)略不相符合，高校食堂的不同管理戰(zhàn)略，其食堂成本管理的側(cè)重點(diǎn)就會(huì)不同。實(shí)現(xiàn)什么樣的成本管理目標(biāo)，應(yīng)該和其發(fā)展戰(zhàn)略相適應(yīng)，是以產(chǎn)品差略取勝還是以成本管理取勝。如果只顧以降低菜、食成本作為唯一的目標(biāo)，不注重長期投入，只注重眼前利益 自然影響后勤管理的長期效益和長期社會(huì)效應(yīng)。

　　1．3成本核算的基礎(chǔ)薄弱成本核算的基礎(chǔ)工作還很薄弱，食堂成本難以計(jì)算、后勤管理決策缺乏依據(jù)。后勤管理決策者對成本定額、成本標(biāo)準(zhǔn)很難依賴于成本核算的基礎(chǔ)性工作。成本核算的基礎(chǔ)性工作包括原始記錄、計(jì)量、驗(yàn)收管理、定額管理、內(nèi)部價(jià)格管理等工作。許多高校食堂成本核算基礎(chǔ)工作不合理、不準(zhǔn)確，甚至不合法、不正確，當(dāng)然就不能制訂合情合理的定額和標(biāo)準(zhǔn)，成本管理工作基礎(chǔ)差，很難開展工作。

　　1．4成本管理范圍狹窄很多高校食堂成本管理只注重采購和加工成本的管理，往往忽視事前和事后控制，忽視了對其他成本和費(fèi)用的分析。任何一種菜、食從購進(jìn)到師生消耗，其食堂成本不僅僅是加工成本，食堂成本是貫穿整個(gè)菜、食的生命周期的，想要后勤管理獲得強(qiáng)勁的競爭力和盈利力，就必須從價(jià)值鏈、成本動(dòng)因等方面去思考。

　　成本管理應(yīng)該包涵物質(zhì)成本和非物質(zhì)成本，非物質(zhì)成本如人力成本、資本成本、服務(wù)作業(yè)成本、環(huán)境成本等，管理工作只停留在表面，停留在一些看得見的成本上，如勞動(dòng)效率、設(shè)備利用率、場地利用率、經(jīng)營安全率等經(jīng)營成本指標(biāo)，忽視了隱形成本。

　　高校成本管理工作是一個(gè)系統(tǒng)工程，應(yīng)該拓展其管理范圍。

　　一些高校食堂成本管理往往以降低成本、節(jié)約成本為基本手段。成本管理的主要手段主要手段是降低能耗，預(yù)防菜食安全，降低采購原材料和設(shè)備成本。食堂成本管理沉溺于戰(zhàn)術(shù)改進(jìn)，還屬于成本管理的初始階段。從成本戰(zhàn)略管理的高度來看，純粹是一種目標(biāo)任務(wù)管理，是相當(dāng)落后的一種成本管理手段。

　　高校食堂應(yīng)該從資源的優(yōu)化配置和資本產(chǎn)出的方面出發(fā)，其成本分析占有很重要的地位，很多高校食堂成本分析體系不完善，在成本分析方面非常薄弱，成本分析只局限事后分析，沒有開展日常分析和預(yù)測分析，筆耕文化推薦期刊，多數(shù)分析方法僅限于報(bào)表分析，沒有進(jìn)行任何效益分析。降低不必要的成本，加強(qiáng)成本管理系統(tǒng)工程建設(shè)，最大限度的滿足廣大師生員工的需要，成為食堂成本管理重中之重。

　　1．5成本考核未落實(shí)處成本考核是將責(zé)任成本、標(biāo)準(zhǔn)成本目標(biāo)等指標(biāo)，分解到各食堂，并具體下達(dá)到各班組和個(gè)人，明確各各班組和個(gè)人的責(zé)任，進(jìn)行定期考核。成本考核實(shí)行的是內(nèi)部經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，成本考核和一定的獎(jiǎng)懲制度掛鉤，能夠使食堂的成本得到降低。但是在實(shí)踐中，成本考核的工作的落實(shí)沒有得到充分的實(shí)現(xiàn)，成本考核不能落實(shí)，部門和班組沒有成本責(zé)任，后勤管理沒有完全形成一套成本定額、標(biāo)準(zhǔn)成本核算和分析考評的一套管理機(jī)制，食堂成本管理亟待解決成本考核問題。

　　1．6成本管理人才缺乏由于受后勤自身?xiàng)l件的限制，無法吸引高素質(zhì)管理人才，高校管理者和領(lǐng)導(dǎo)常常忽視這一點(diǎn)。高校領(lǐng)導(dǎo)往往認(rèn)為食堂成本核算比較簡單，不加以重視，對成本管理人才不予看重，許多高校食堂會(huì)計(jì)核算仍采用手工操作，會(huì)計(jì)人員往往陷入繁重的工作之中，其核算的準(zhǔn)確性也很難得到保證，無法提供真實(shí)可靠的信息，更沒有時(shí)間去思考成本管理的方法和手段，更不用說如何加強(qiáng)成本管理了。因此，后勤管理部門需要培養(yǎng)出一支成本管理的專業(yè)化隊(duì)伍，才能提高高校食堂的管理水平。高校食堂成本的影響因素是很多的。高校食堂處于一種粗放式經(jīng)營的管理由來已久，很多人把成本管理作為領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門人員的�？�，成本、效益離自己很遠(yuǎn)，這些都是成本意識(shí)淡薄的集中表現(xiàn)。

　　雖然高校食堂已融入市場經(jīng)濟(jì)的大環(huán)境之中，直接參與了一些政府采購，但這些采購價(jià)格也直接影響著食堂成本變化，近年來，雖然米面等食堂主料價(jià)格大幅上漲，政府采購成本也大幅上揚(yáng)，學(xué)校維穩(wěn)需要，再加高校食堂具有公益性，學(xué)校對食堂的價(jià)格不能輕易提高，相對成本升高，效益下降甚至嚴(yán)重虧損，使食堂面臨經(jīng)營困難。

　　高校食堂的主要消費(fèi)的是學(xué)生，學(xué)校的學(xué)生是來自五湖四海，經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)、生活習(xí)慣等都有所不同，對食堂食品的要求也有所不同，這對食堂的成本管理也一定的影響，部分食堂為了吸引各地學(xué)生，在飯菜品色、飯菜質(zhì)量、飯菜價(jià)格和服務(wù)水平上大做文章，成本水平很難得到改善。菜、食原材料的質(zhì)量好壞、價(jià)格高低直接會(huì)影響到飯菜的質(zhì)量和價(jià)格，也是影響成本管理的～個(gè)重要因素。食堂工作是一種勞動(dòng)密集型的工作，員工直接參與到了食堂工作的各個(gè)環(huán)節(jié)，員工的責(zé)任意識(shí)、服務(wù)水平等直接或者間接會(huì)影響到食堂的成本。當(dāng)然水、電、氣、煤價(jià)格、職工資薪酬、辦公費(fèi)、設(shè)備購置及維修等直接影響到食堂成本。

　　從高校食堂成本管理存在的問題和影響因素著手，多角度、多方面尋求高校食堂成本管理的對策，加強(qiáng)高校食堂成本管理很有必要。

　　2高校食堂成本管理的對策2．1改變成本管理觀念成本控制不是決策者和財(cái)務(wù)人員的專利，建立全體員工成本控制意識(shí)，形成成本自我管理的意識(shí)。在日常工作中強(qiáng)調(diào)自我激勵(lì)和自我控制，自主控制成本費(fèi)用，把技術(shù)性與經(jīng)濟(jì)性結(jié)合起來，降低食堂成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。使員工有其危機(jī)感，并樹立經(jīng)營意識(shí)和競爭意識(shí)。

　　實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)成本管理觀念向現(xiàn)代成本管理觀念轉(zhuǎn)變。成本管理不能僅局限于職工操作過程成本，不能只在乎降低原材料、人工費(fèi)和加工成本，而應(yīng)該轉(zhuǎn)變?yōu)橹匾暢杀咀鳂I(yè)和成本動(dòng)因，在成本核算的基礎(chǔ)上對菜食開發(fā)和銷售等全過程的費(fèi)用進(jìn)行控制，及時(shí)進(jìn)行成本預(yù)決策，以提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。

　　2．2改善成本管理制度和手段改善成本管理制度和平段，首先要建立成本管理制度，建立成本責(zé)任制，將成本指標(biāo)層層分解，形成全員、全過程的成本機(jī)刎，將成本管理與師生消費(fèi)需求緊密相聯(lián)。并建立成本約束激勵(lì)機(jī)制，制定高校具體要求的成本管理制度，形成嚴(yán)格的成本管理程序和管理手段，實(shí)施目標(biāo)激勵(lì)、領(lǐng)導(dǎo)激勵(lì)、榜樣激勵(lì)、情感激勵(lì)、榮譽(yù)激勵(lì)、物質(zhì)激勵(lì)，對成本管理好的員工，經(jīng)濟(jì)效益好的部門和員工進(jìn)行激勵(lì)。更好的提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。

　　根據(jù)食堂的實(shí)際經(jīng)營情況，推行戰(zhàn)略成本管理，以師生消費(fèi)需求為導(dǎo)向，以目標(biāo)利潤為中心，以標(biāo)準(zhǔn)成本管理為手段，充分運(yùn)用量、本、利分析，采用各種方式完成目標(biāo)成本，通過成本管理把實(shí)際成本控制在目標(biāo)成本范圍內(nèi)，不但從操作過程中嚴(yán)加控制，還要從采購過程、分銷過程等全方位控制，食堂成本管理才會(huì)出現(xiàn)優(yōu)秀的效果，良好的效益。

　　2．2．1加強(qiáng)成本基礎(chǔ)工作加強(qiáng)原始記錄、計(jì)量、驗(yàn)收管理、定額管理、內(nèi)部價(jià)格管理等工作。加強(qiáng)采購、庫存收、發(fā)、存記錄，菜、食原料采購驗(yàn)質(zhì)驗(yàn)量后，應(yīng)妥善庫存，庫存應(yīng)分門別類，該進(jìn)行冷貯進(jìn)行冷貯，該進(jìn)行鮮存必須進(jìn)行鮮存，庫存必須具備專職或兼職管理員，加強(qiáng)庫存管理，防止庫存菜、食長期滯銷，避免不必要的損失。對于物價(jià)較高的菜、食要設(shè)專人保管。對食堂餐具應(yīng)做好記錄，定期的盤點(diǎn)，避免不必要的浪費(fèi)，對于舊的的餐具要建立以舊換新的制度，加強(qiáng)監(jiān)管，防止流失。對于各班組領(lǐng)用菜、食原料或物料進(jìn)行定額管理，對于食堂與食堂之間，班組與班組之間進(jìn)行菜、食原料或物料交換，應(yīng)建立內(nèi)部交易價(jià)格制度。

　　2．2．2引入供應(yīng)鏈管理通過物質(zhì)流、信息流、資金流的形式聯(lián)結(jié)其他高校采購，控制和優(yōu)化供應(yīng)鏈，協(xié)助供應(yīng)商降低供應(yīng)成本和費(fèi)用，建立高校食嘗采購共享平臺(tái)，快速導(dǎo)入電子交易集市平臺(tái)，利用數(shù)據(jù)交換方式與高校ERP作業(yè)結(jié)合實(shí)施低成本且快速導(dǎo)入易，降低高校食堂庫存成本以完整實(shí)務(wù)制度為基礎(chǔ)，實(shí)時(shí)掌握供應(yīng)信息，從請購開始至詢價(jià)、報(bào)價(jià)、開標(biāo)、議價(jià)、訂購、交貨、付款等所有流程，皆可于平臺(tái)上完成，從而減輕采購工作負(fù)擔(dān)，并通過對供應(yīng)商評價(jià)運(yùn)作業(yè)績不斷改進(jìn)，降低供應(yīng)成本。

　　2。2．3有效實(shí)施控制有效實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本控制，制訂合理的標(biāo)準(zhǔn)成本，按標(biāo)準(zhǔn)成本嚴(yán)格開支費(fèi)用，以實(shí)際成本和成本標(biāo)準(zhǔn)比較，衡量各班組經(jīng)營活動(dòng)業(yè)績，提高班組工作效率，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本控制。成本標(biāo)準(zhǔn)是以員工技術(shù)、食堂的實(shí)際情況等參照最優(yōu)投入原則進(jìn)行的，通過各種方法選出最優(yōu)標(biāo)準(zhǔn)，對食堂成本控制有很好的指導(dǎo)意義。

　　2．2．4實(shí)行成本避免為了實(shí)現(xiàn)成本目標(biāo)和實(shí)旆標(biāo)準(zhǔn)成本，還應(yīng)該避免無效的成本發(fā)生。因此，食堂應(yīng)該加強(qiáng)物資管理，加強(qiáng)對班組的監(jiān)控，對財(cái)產(chǎn)物資進(jìn)行定期和不定期盤點(diǎn)抽查等，做到賬、卡、物能夠相對應(yīng)，避免物資的流失，防止丟、損、毀等現(xiàn)象發(fā)生，對于比較重要的物資要責(zé)任到人，避免他人挪用而造成浪費(fèi)，對閑置的物資可以出租、出讓實(shí)現(xiàn)一定收益等，對飯菜質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)防質(zhì)量造成損失，實(shí)現(xiàn)成本避免。

　　2．2．5加強(qiáng)成本分析與考核 ‘以目標(biāo)成本為依據(jù)，根據(jù)會(huì)計(jì)核算提供的各種信息對標(biāo)準(zhǔn)成本的執(zhí)行情況進(jìn)行分析評價(jià)、考核，提高成本考核的權(quán)威性。建立獎(jiǎng)懲制度，對于工作成果好的員工與班組適度獎(jiǎng)勵(lì)。在考核的基礎(chǔ)上進(jìn)行分析，揭示成本差異，并且分析差異的原因，更好的改進(jìn)食堂，提高食堂的成本管理水平。

　　還要運(yùn)用先進(jìn)的技術(shù)進(jìn)行成本管理。發(fā)揮計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)在食堂成本管理中的作用，充分利用電算化會(huì)計(jì)提供的適時(shí)會(huì)計(jì)信息，為后勤管理決策者及時(shí)服務(wù)，以提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)食堂的市場競爭力。

　　2．3進(jìn)行適當(dāng)應(yīng)急儲(chǔ)備近年來物價(jià)漲幅很大，這種情況有可能還會(huì)長期存在。在食堂運(yùn)營過程中，可建立應(yīng)急儲(chǔ)備，在物價(jià)低迷或下降時(shí)，儲(chǔ)備一批可儲(chǔ)藏一定時(shí)間的物料，也可以相對降低食堂成本。食堂成本的構(gòu)成是材料費(fèi)和人工費(fèi)，食堂可以在經(jīng)營過程中建立人工調(diào)節(jié)基金，當(dāng)食堂獲利較多的時(shí)，按一定的標(biāo)準(zhǔn)提取人工調(diào)節(jié)基金，以備不時(shí)之需，緩人工上漲的沖擊，保持食堂的連續(xù)性與穩(wěn)定性。

　　2．4搞好食堂資源循環(huán)機(jī)制對于食堂每日都有很多的剩菜剩飯，我們可以充分利用學(xué)校的資源，對于剩菜剩飯可以用養(yǎng)殖一定的家禽，對于家禽的排泄物可以拿來種植一些平時(shí)用的較多但是價(jià)錢較高的蔬菜。在食堂員工空閑的時(shí)候，可以進(jìn)行耕種和養(yǎng)殖，這樣能夠充分利用人力資源，又能在一定程度上保持食堂的穩(wěn)定性，又能充分利用可利用的廢物資源。

　　2．5完善師生意見反饋機(jī)制不僅讓員工參與成本管理中來，對于廣大師生的意見也要慎重考慮，采納一些對于食堂有利的管理方法，這對于食堂飯菜的質(zhì)量也有所提高，也能提高廣大師生對食堂的滿意度，高校食堂的客戶就是師生員工，師生員對對食堂的滿意度越高，消費(fèi)量自然增大。因此，食堂要盡可能地滿足師生員工各種各樣的需求，對于師生的需求，只要廣大師生員工提出了自己的意見，對于有利于食堂提高經(jīng)濟(jì)效益和市場競爭力的意見，就應(yīng)該慎重考慮，尊重師生意見，注意改進(jìn)，從而擴(kuò)大消費(fèi)量，相對降低單位固定成本。

　　總之，高校食堂是學(xué)校后勤工作的重點(diǎn)，隨著人民生活水平的提高，師生對食堂的要求也越來越高，高校食堂不僅要有盈利性，還必須具有福利性和服務(wù)性。因此高校食堂只有加強(qiáng)自身管理，充分運(yùn)用現(xiàn)代化成本管理手段，才能在激烈的后勤管理競爭中占有一席之地。