邢德洲    河南省三門峽市質(zhì)量檢驗測試中心

摘要：腐竹是一種以大豆為原料加工而成的傳統(tǒng)食品，因其營養(yǎng)豐富等特點倍受人們喜愛�，F(xiàn)階段部分腐竹生產(chǎn)者為了提高腐竹的出品率、韌性和保護好產(chǎn)品色澤，在生產(chǎn)過程中違法添加吊白塊、硼砂等違禁的非食用化工原料，給人們的身體健康帶來很大的危害。

關(guān)鍵詞：腐竹生產(chǎn)  化工原料  危害  

1. 腐竹的營養(yǎng)價值

腐竹是以大豆為原料經(jīng)過選豆、泡豆、磨漿、甩漿、煮漿、濾漿、提取腐竹、烘干、包裝等工藝而制成的。隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，人們對食品的營養(yǎng)性、健康性的要求越來越高。目前世界上普遍認為高脂肪、低纖維食品是引起癌癥發(fā)生的主要原因之一，而谷物、豆類、水果蔬菜等植物為基礎(chǔ)的食品，被認為是對人體健康有益的食品。其中，大豆是農(nóng)產(chǎn)品中主要植物蛋白源，它在食品工業(yè)中占有很重要的地位，大豆制品越來越引起人們的興趣。腐竹是大豆制品一重要組成部分，營養(yǎng)學家認為其具有很好的營養(yǎng)價值。  

 (1)腐竹中含有豐富大豆蛋白質(zhì)。500克的腐竹含大豆蛋白質(zhì)相當于1000克瘦肉或1500克雞蛋或6000毫升牛奶的蛋白質(zhì)含量，同時還含有多種人體必需的氨基酸，對人體組織細胞起到重要的營養(yǎng)作用，可以提高人體免疫功能。

    (2)防止血管硬化。腐竹中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。腐竹中的卵磷脂還具有防止肝臟內(nèi)積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。

(3)促進骨骼發(fā)育。腐竹中含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

    (4)抗缺鐵性貧血。腐竹中的鐵不僅含量多，而且易被人體所吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。

    (5)抗氧化及抗衰老作用。腐竹中大豆皂甙對阿霉素所致血清丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶、天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶的升高可顯著對抗，對阿霉素所致小鼠死亡有顯著保護效果。

    (6)腐竹具有良好的健腦作用，它能預防老年癡呆癥的發(fā)生。這是因為腐竹中谷氨酸含量很高，為其他豆類或者動物性食物的2-5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用。

2. 腐竹的保健功能

    腐竹是用大豆豆?jié){制作而成的，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、異黃酮等降低膽固醇的物質(zhì)，和一般的豆制品相比，腐竹的營養(yǎng)素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白質(zhì)、48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素。腐竹中這三種能量物質(zhì)的比例非常均衡，和《中國居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較為接近，是一種營養(yǎng)豐富又可以為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。這種食品在運動前后吃，可以迅速補充能量，并提供肌肉生長所需要的蛋白質(zhì)。對高血壓、冠心病、糖尿病等疾病具有很好的保健作用，被醫(yī)學家稱為“心腦血管保健藥”。

3. 腐竹行業(yè)的發(fā)展與現(xiàn)狀

腐竹早在中國的唐朝就有了，己有一千多年的歷史，在眾多傳統(tǒng)大豆制品中，腐竹是典型的一類，它的主要成分是大豆蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高，易保存。腐竹又叫豆腐皮、豆腐衣。

腐竹由黃豆制成，色澤黃白，油光透亮，枝條肥胖，質(zhì)地松脆，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分，用清水浸泡(夏涼冬溫)3-5小時即可發(fā)開。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風味。

腐竹是我國傳統(tǒng)的豆制品，按形狀通常分為三大類:①空心圓支腐竹(分細圓支和粗圓支);②片狀腐竹(在安徽和浙江等地方叫豆油皮，在粵東叫腐衣。片狀腐竹分方形單邊腐竹、方形三邊腐竹和圓形單邊腐竹);③扁竹(又叫三角形腐竹)。全國六大腐竹產(chǎn)區(qū)是廣西、河南、福建、山西、廣東和云南，而生產(chǎn)技術(shù)最先進、操作最講究和最細致的卻是廣東江門的企業(yè)、其次是廣西貴港的企業(yè)�？v觀各地的腐竹廠，規(guī)模大小不一。規(guī)模小的投資幾千元、幾萬元和幾十萬元；規(guī)模大的投資幾百萬元甚至幾千萬元。就企業(yè)的數(shù)量來說，腐竹企業(yè)在食品加工業(yè)中占的比例是比較多的，遠遠超過糖果、餅干、酒類、飲料、油脂、米面制品、乳制品、調(diào)味品和小食品等食品的企業(yè)數(shù)量，對促進我國部分地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展，人民群眾富裕，解決城鄉(xiāng)就業(yè)問題起了很大的作用。但在最近幾年，腐竹的品質(zhì)有下降趨勢，主要表現(xiàn)為以下幾方面:(l)品質(zhì)不均一。腐竹生產(chǎn)技術(shù)參差不齊、普遍存在工藝技術(shù)和設(shè)備落后，一級品率低；(2)大豆利用率低。其中只有50%左右的蛋白質(zhì)、50%左右的脂肪、20%左右的碳水化合物被利用；(3)出品率低，耗燃料多;(4)企業(yè)對腐竹的生產(chǎn)比較缺乏系統(tǒng)的理論研究，全憑經(jīng)驗生產(chǎn)；(5)全國各地都有個別唯利是圖的腐竹生產(chǎn)者為了提高產(chǎn)品的出品率和口感，不顧消費者的健康，在腐竹中添加有毒有害的次硫酸氫鈉甲醛(吊白塊)、硼砂、六次甲基四胺(烏洛托品)或嫩口黃等非食用性化工原料，使得腐竹產(chǎn)品含有一定的甲醛殘留，給消費者健康造成很大危害，，并且大大挫傷了消費者的消費信心。

吊白塊是一種工業(yè)漂白劑，在常溫下較為穩(wěn)定，在高溫時分解成亞硫酸鹽，可使食品外觀色澤亮麗能增加食品的韌性，吃起來爽口。但吊白塊在食品加工過程中產(chǎn)生甲醛，人使用后對人體危害極大。因此對吊白塊的檢測是十分重要的。邱宏萌和喬敏就針對對腐竹中的吊白塊的測定進行過研究。

而硼砂作為一種膨松劑也經(jīng)常被一些不法分子添加到腐竹中，由于缺乏相關(guān)的標準，對于硼砂的添加一直是監(jiān)督檢查的難點。在今年二季度的河南省監(jiān)督抽查任務(wù)中就把豆制品中的硼元素含量檢測列入了風險檢測中，這為以后制定相關(guān)的標準提供了數(shù)據(jù)支持。

參考文獻

[1] 路來翠.腐竹主要有哪些營養(yǎng)價值[J].監(jiān)督與選擇，2006, 4: 48-49

[2] 劉乃琦.老人的上乘保健品腐竹[J].健康之路，2006, 5: 51-51

[3] 傅艷華,王鵬程,陽慶華等.大豆食品加工利用現(xiàn)狀與發(fā)展前景.湖北農(nóng)業(yè)科學,2001(1): 7-9

[4] 陳文仙,腐竹生產(chǎn)與檢驗.福建輕紡，2005, 3: 15-19

[5] 楊志俊,食品中SO2超標有危害.中國檢驗檢疫，2006, 1: 61-61