發(fā)布時間：2020-10-24 12:49

　　 食品專用油脂是油脂加工的高端和末端,以棕櫚油為基礎(chǔ)的專用油脂改性開發(fā)是食品工業(yè)研究的熱點。部分的新油脂資源與油脂副產(chǎn)物可應用于油脂酯交換改性,提高產(chǎn)品附加值,同時具有改善食品專用油脂基料油品質(zhì)的效果。基料油調(diào)配以固體脂肪含量和同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換為控制指標的改性思路是目前的主流原則。本文研究了基于棕櫚油與不同脂類之間的酯交換改性技術(shù)來改善棕櫚油的品質(zhì),對其不同溫度條件下的固體脂肪含量曲線特性(SFC,Solid Fat Content),結(jié)晶習性,微觀結(jié)構(gòu)變化影響規(guī)律進行討論,主要成果包括以下幾個方面:1、研究了棕櫚油中間分提物(PMF,Palm Mid Fraction)的酯交換改性與應用,PMF與牛油(BT,Beef Tallow)經(jīng)酯交換改性后結(jié)晶比率顯著提升,SFC趨勢更加平緩,塑性范圍變寬,延展性增強,打發(fā)裹氣性得到提升,烘焙應用效果明顯改善;改性PMF經(jīng)過溶劑分提能有效分離出高溫固脂,提高軟脂的化口性,攪打奶油應用裹氣性提升,同時sn-2位飽和脂肪酸含量提高。2、研究了乳木果油分提液油(Shea OL,Shea Olein)與棕櫚油之間的改性特性,在25℃以上,與棕櫚油和椰子油相容性較好,與棕櫚液油(POL,Palm Olein)相比,Shea OL在調(diào)配油基中能顯著加速體系結(jié)晶。Shea OL天然含有8%左右的甘油二酯(DAG,Diacylglycerols),與POL和大豆油相比,使用Shea OL制備的O/W體系在儲藏期間的粒徑穩(wěn)定性,抗溫度波動性和硬度穩(wěn)定性顯著提高。3、研究了棕櫚油與不同類型油脂的化學酯交換改性反應,發(fā)現(xiàn)含BT的棕櫚油油脂改性后傾向于β′晶型,結(jié)晶加快;大豆油能顯著提高體系S/U/U(二飽和甘油三酯)的含量,對純棕櫚油基的結(jié)晶改善效果不顯著;棕櫚仁油(PKO,Palm Kernal Oil)能夠降低改性體系的S/U/U含量,與大豆油同時作用時,PKO降S/U/U的能力更強,同時PKO能夠豐富產(chǎn)品甘油三酯(TAG,Triacylglycerols)組成,提高C_(44)的TAG含量,可通過改性提高S/S/S,促進結(jié)晶,改善棕櫚油基β′型結(jié)晶傾向;棕櫚油基中添加30%以上的PMF可改性提高高溫固脂,使產(chǎn)品塑性范圍更寬,30%以下的添加時作用不顯著。4、研究了化學方法與酶法催化制備不飽和DAG混合體系,制備了硅藻土負載SO_4~(2-)/TiO_2固體超強酸催化油酸酯化,分子蒸餾后可以得到69.64%不飽和DAG產(chǎn)品;利用鼓泡式反應器,Novezyme 435酶催化油酸和玉米油酯化和酯交換制備得到含量82%以上的高不飽和單雙甘油酯(MAG-DAG,Mono-and Di-acylglycerols)組合物,該組合物能延緩棕櫚油起酥油儲藏期間的結(jié)晶比率,起到穩(wěn)定產(chǎn)品晶型和硬度的作用。5、研究了酶法催化米糠蠟(RBW,Rice Bran Wax)與棕櫚油酯交換改性制備蠟酯甘油酯混合體系,在Lipozyme TL IM酶的催化下得到新的蠟酯甘油酯組合物,體系結(jié)晶顯著加快,中溫段固脂明顯提高,SFC曲線更加平緩,改性后體系以β′型結(jié)晶為主,產(chǎn)物中DAG含量升高,產(chǎn)物硬度和黏度得到了提升,新產(chǎn)物較原料RBW的粗糙度更低,疏水性更強。
【學位單位】：華南理工大學
【學位級別】：博士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS225.19
【部分圖文】：

華南理工大學博士學位論文分提對油脂的游離脂肪酸（FFA, Free FattyAcids）含量要求較高，一FFA 易與飽和 TAG 形成共熔體，使得飽和 TAG 進入液體部分，降低脂分提技術(shù)與氫化技術(shù)不同，分提是物理改性過程，避免了部分氫化酸的缺點，同時，分提也是目前獲得高熔點脂肪的一條安全與實用的交換對基料油的特性影響及應用前景換是油脂改性的另一種重要方式，油脂間通過酯交換反應能夠起到彌組合出塑性稠度更好的油脂，特別適用于作為餐桌奶油的基料油，同肪產(chǎn)生的風險。上個世紀的 50 年代，美國科學家 Eckey[34]等人利用塑性脂肪來替代氫化油脂獲得成功。

油的 TAG 組成 RTX-65TG-GC 分析結(jié)果定性示意圖（島津 composition of palm oil using GC equipped RTX-65TG coluShimadzu)TG色譜柱，TAG分析升溫程序與保留時間由日本Shimadzu島津公P-48；4. MOP-48；5. MLP-48；6. PPS-50；7. POP-50；8. MOO-50；9.POS-52；13. POO-52；14. PLS-52；15. PLO-52；16. PLL-52；17. SO. SLO-54；21. OLO-54；22. OLL-54；23. SOA-56；24.AOO-56）和質(zhì)譜技術(shù)（MS, Mass Spectrometry）由于可以快速、高離，并已得到廣泛應用，色譜分析可以分為氣相色譜法（, High Performance Liquid Chromatography) ，GC[67]主要基相液相色譜法[68]主要是根據(jù)等效碳數(shù)（ECN, Equivalent，除了個別 TAG 以外，絕大部分的 TAG 異構(gòu)體都無法通及分析，因此 TAG 的位置異構(gòu)體分析依舊是油脂分析的總數(shù)進行的 TAG 分析已經(jīng)有很大發(fā)展。Christie[69]基于不

1-3 TA.XT2i 質(zhì)構(gòu)儀分析簡易圖析（由英國 Godalming 公司提-3 Texture analysis using TA. XT2i texture analyzer (provided by G肪具有良好的涂抹性（涂抹黃油等）和可塑性（用于蛋糕的裱則具有起酥作用。在面團揉制過程加入塑性脂肪，可形成較大面團的延展性增強，油膜的隔離作用使面筋粒彼此不能粘合成大塊水率，達到起酥效果；塑性脂肪的另一作用是在面團揉制時能包泡，增大面團體積。在餅干、糕點、面包生產(chǎn)中專用的塑性脂肪不變軟，低溫不太硬，不易氧化的特性。例如人造奶油、起酥油其涂抹性、軟度等特性取決于油脂的塑性大小。而油脂的塑性取相之比、脂肪的晶型、熔化溫度范圍和油脂的組成等因素。通俗液比適當時，塑性好，而當固體脂過多時，則過硬；液體油過多于一些涂抹或者起層類的食品專用油脂產(chǎn)品，普遍認為較為合適過 1000 g 力，而在 25 ℃下，硬度保持在 300-600 g 力之間，如
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本文編號：2854489