發(fā)布時(shí)間：2020-11-20 05:16

　　 本論文研究在減少傳統(tǒng)配方一半油脂基礎(chǔ)上,通過液態(tài)油逐步替代固體油脂,旨在運(yùn)用一步法制作低固體脂肪含量的低脂蛋糕,以期獲得新型高品質(zhì)松軟型低脂蛋糕。添加乳化劑丙二醇酯(Propylene glycol esters,PGE)研究其對低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流變、氣泡結(jié)構(gòu)以及蛋糕烘焙特性的影響。通過丙二醇酯與蔗糖酯、單甘酯聯(lián)用,分析流變特性、氣泡結(jié)構(gòu)和烘焙特性等,探究丙二醇酯與蔗糖酯對面糊作用機(jī)理。最后采用丙二醇酯和α-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶聯(lián)用改良低脂蛋糕,探究丙二醇酯和淀粉酶對低脂蛋糕烘焙品質(zhì)和貯藏特性的影響及其作用機(jī)理。不同添加量的丙二醇酯對油脂物性學(xué)、面糊流變學(xué)特性和氣泡結(jié)構(gòu)以及蛋糕烘焙特性的影響有所不同。結(jié)果表明:丙二醇酯在低脂蛋糕中的應(yīng)用具備明顯的改良特點(diǎn)。添加丙二醇酯通過減小油脂與面糊的表面張力差,保護(hù)氣泡不受到油脂消泡的影響,增加面糊乳化穩(wěn)定性;通過XRD研究發(fā)現(xiàn)丙二醇酯可保持油脂α晶型,維持面糊穩(wěn)定性。丙二醇酯使低脂蛋糕面糊密度減小25.2%,黏度增大3.38倍。丙二醇酯可改善一步法制作的低脂蛋糕比容小、硬度大等缺點(diǎn),相比于不含丙二醇酯的蛋糕組,最優(yōu)組比容提高39.4%,硬度降低62.2%。丙二醇酯可改善油脂物性和面糊乳化穩(wěn)定性,有效提高低脂蛋糕烘焙品質(zhì)和感官特性。聯(lián)用丙二醇酯和蔗糖酯或單甘酯,通過對低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流變、微觀氣泡結(jié)構(gòu)以及蛋糕烘焙特性的變化分析,研究發(fā)現(xiàn):丙二醇酯能增加面糊黏度,與蔗糖酯聯(lián)用面糊密度可減小18.6%。研究發(fā)現(xiàn)面糊氣泡數(shù)和氣相分?jǐn)?shù)顯著提高(P0.05),氣孔分布表明丙二醇酯與蔗糖酯聯(lián)用有助于蛋糕氣孔結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密。丙二醇酯能顯著提高蛋糕比容(P0.05)。采用相關(guān)性分析得出氣孔面積分率與比容具有良好相關(guān)性(R~2=0.909),氣孔面積分率AF(%)=4.425×比容(cm~3/g)+9.614。同時(shí)丙二醇酯和蔗糖酯聯(lián)用還可降低貯藏期硬度,與只含單甘酯的蛋糕相比,蔗糖酯與丙二醇酯聯(lián)用貯藏7 d后硬度減小47.6%。最后,采用兩種不同淀粉酶(麥芽糖淀粉酶、α-淀粉酶)和丙二醇酯進(jìn)行低脂蛋糕品質(zhì)改良,通過質(zhì)構(gòu)分析、低場核磁共振技術(shù)、熱分析法和掃描電鏡等多種手段研究低脂蛋糕的烘焙和貯藏特性。結(jié)果顯示:丙二醇酯和淀粉酶可降低蛋糕硬度和咀嚼性。掃描電鏡圖像顯示,丙二醇酯與淀粉酶聯(lián)用可改善低脂蛋糕氣孔結(jié)構(gòu),淀粉顆粒較為完全地包裹于蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中,無裸露的淀粉顆粒。添加麥芽糖淀粉酶與丙二醇酯對延緩低脂蛋糕老化效果最佳。貯藏28 d后,蛋糕老化焓從0.862 J/g降低至0.359 J/g,弛豫時(shí)間T_(22)從4.199 ms縮短至3.654 ms,說明蛋糕淀粉回生減緩和蛋糕持水能力提高,從而延緩蛋糕硬度增大,低脂蛋糕貯藏特性得到改善。同時(shí),本研究通過建立貯藏期間蛋糕硬度與氣孔結(jié)構(gòu)分形維數(shù)之間的數(shù)學(xué)模型關(guān)系,得出兩者存在非線性的正相關(guān)關(guān)系,說明氣孔的變形、粗糙程度影響貯藏期間蛋糕硬度。
【學(xué)位單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS213.23
【部分圖文】：

1 緒 論親水親油平衡值（Hydrophilic Lipophilic指標(biāo)，其范圍一般在 0-20，其值越大代表化劑具有越強(qiáng)的親油特性，易形成油包水型質(zhì)構(gòu)、功能相關(guān)的表面活性物質(zhì)，可促進(jìn)見的乳化劑有單甘酯、蔗糖酯、大豆卵磷o(hù)pylene glycol esters，PGE，丙二醇酯）是一被脂肪酸取代羥基，HLB 值約為 3，是一其分子結(jié)構(gòu)式如圖 1-1 所示：

梅中撾??治銎?狀植詼�、变挟Y?2-1 顯微鏡觀察裝置圖2-1 Microscope observation device在室溫下冷卻 1 h 后的蛋糕，依照式（3）計(jì)算低脂蛋糕比容，；直徑平板，夾均用冪律模型擬合：（2），選用 4#轉(zhuǎn)子頭避免壓片造成面糊泡破裂或變形。將多余的面糊刮去后放置在熒光倒置顯微鏡下進(jìn)行觀察，放大倍數(shù)采用分形維數(shù)分析氣孔粗糙度、變形（3）

3 結(jié)果與討論類的影響可能是丙二醇酯晶體可以插入油脂晶體內(nèi)，阻止 α 晶型向 β′和 β 。據(jù)報(bào)道，丙二醇酯沒有多晶性，只以 α 晶型存在，具有趨 α 晶型傾向性，脂或乳化劑 α 晶型穩(wěn)定[85]。α 晶型的乳化劑可改變油脂表面排列，穩(wěn)定油塑性。當(dāng)乳化劑在油相中達(dá)到締合極限時(shí)，在界面處形成結(jié)晶界面膜[86]。
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本文編號：2891005