發(fā)布時(shí)間：2020-10-17 11:24

　　 芝麻醬是深受消費(fèi)者喜愛的調(diào)味醬制品,廣泛應(yīng)用于火鍋蘸料、涼拌菜、面食、糕點(diǎn)等。但當(dāng)前市場(chǎng)上銷售的芝麻醬產(chǎn)品還是以單一白芝麻醬居多,口感單一、缺乏層次感,并且在運(yùn)輸或儲(chǔ)存過程中極易出現(xiàn)油脂析出現(xiàn)象,難以滿足消費(fèi)者對(duì)芝麻醬制品多營養(yǎng)、多風(fēng)味、高穩(wěn)定性的要求。因此,新型芝麻醬制品有廣闊的市場(chǎng)前景。本研究首先以不同品種的黑、白芝麻為原料,對(duì)黑、白芝麻醬的品質(zhì)特性差異進(jìn)行分析,為復(fù)合芝麻醬原料的篩選提供理論支持,接著以所選芝麻為主,花生、糖漿、穩(wěn)定劑為輔,探索制備復(fù)合芝麻醬的最優(yōu)工藝,最后將研制的復(fù)合芝麻醬與市售芝麻醬產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)對(duì)比,分析復(fù)合芝麻醬的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)劣,為復(fù)合芝麻醬的應(yīng)用生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。(1)與白芝麻醬相比,黑芝麻醬在粗脂肪、體系穩(wěn)定性方面具有明顯優(yōu)勢(shì)。其脂肪含量平均為51.30%,比白芝麻醬低6.20%;離心乳析率是13.75%,比白芝麻醬低28.76%,體系穩(wěn)定性更好;在硬度、稠度、黏聚性、黏性上,分別比白芝麻醬高33.18%、31.79%、39.45%、51.82%。黑芝麻醬在感官品質(zhì)、草酸含量上劣勢(shì)明顯,黑芝麻醬草酸含量是白芝麻醬的1.44倍;感官品質(zhì)方面,黑芝麻醬的感官評(píng)分為63.54顯著低于白芝麻醬的71.00,尤其在香味、口感、總體可接受性上,較白芝麻醬低15.10%、14.10%、13.31%;在色澤、粒徑、流變學(xué)特性方面,兩者存在不同程度的差異,但對(duì)醬體的品質(zhì)影響不大。黑芝麻醬由于黑色素存在,在顏色上與白芝麻醬存在極顯著差異;黑芝麻醬的粒徑較大,其中,中位徑較白芝麻醬高23.45%;流變學(xué)分析表明,所有芝麻醬樣品均是非牛頓假塑性流體,呈現(xiàn)出剪切稀化的現(xiàn)象,但在觸變性方面,黑芝麻醬觸變環(huán)面積比白芝麻醬高99.10%。(2)選取黑芝麻、花生為主要原料,檸檬酸、糖漿為添加劑,以復(fù)合芝麻醬的質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分為考察指標(biāo),采用單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì),并結(jié)合主成分分析法優(yōu)化復(fù)合醬制備工藝,從而改善黑芝麻醬風(fēng)味。得到優(yōu)化工藝為:花生烘烤溫度140℃、花生烘烤時(shí)間30 min、花生醬添加量26.6%、檸檬酸添加量0.04%、糖漿添加量1.95%,在此條件下復(fù)合芝麻醬品質(zhì)最佳。(3)針對(duì)復(fù)合芝麻醬穩(wěn)定性較差這一問題,選取棕櫚油、氫化棕櫚油、小麥纖維、單甘酯、蔗糖酯、向日葵蠟、米糠蠟7種不同類型的穩(wěn)定劑作用效果對(duì)比分析發(fā)現(xiàn),向日葵蠟使離心乳析率較空白對(duì)照(未添加穩(wěn)定劑)降低77.27%,穩(wěn)定效果最好,但會(huì)使醬體硬度增大,幾乎不具有流動(dòng)性;單甘酯、蔗糖酯能在不影響醬體口感、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、流動(dòng)性的情況下使離心乳析率降低37.32%、31.67%,作用效果良好;對(duì)醬體微觀結(jié)構(gòu)分析表明,復(fù)合芝麻醬中油脂、蛋白均勻分布在整個(gè)體系中,蛋白和油脂結(jié)合疏松,添加向日葵蠟后,通過形成三維網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu),將復(fù)合芝麻醬中液態(tài)油脂捕集,阻止油脂上浮,單甘酯、卵磷脂通過增大油脂和蛋白之間的相互作用,改善醬體的穩(wěn)定性;通過單因素和全面實(shí)驗(yàn),得到優(yōu)選的復(fù)合穩(wěn)定劑為單甘酯添加量0.60%,蔗糖酯添加量0.90%,此時(shí)復(fù)合芝麻醬的離心乳析率為5.43%,較空白對(duì)照降低63.48%,體系穩(wěn)定性最好。(4)對(duì)復(fù)合芝麻醬的品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn),與市售黑、白芝麻醬,自制黑芝麻醬相比,復(fù)合芝麻醬粗脂肪、草酸、粗纖維、灰分含量較少,粗蛋白、總糖、必需氨基酸、非必需氨基酸及總氨基酸含量最高,其中第一限制氨基酸賴氨酸含量為0.66 g/100g,比最低的市售黑芝麻醬高出43.48%;質(zhì)構(gòu)方面,復(fù)合芝麻醬的稠度、硬度、黏聚性、黏性最大,分別為239.00 g·s、38.09 g、11.38 g、126.85 g·s;穩(wěn)定性方面,復(fù)合芝麻醬離心乳析率最低為5.50%,體系穩(wěn)定性好,氧化誘導(dǎo)時(shí)間為5.71 h,比自制黑芝麻醬降低7.25%,比市售黑芝麻醬高21.72%,過氧化值為0.06 g/100 g,酸價(jià)1.27 mg·g~(-1),符合芝麻醬行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);復(fù)合芝麻醬中揮發(fā)性物質(zhì)種類最多為161種,其中,吡嗪類物質(zhì)含量為44.41%,比市售白芝麻醬、市售黑芝麻醬、自制黑芝麻醬高46.90%、28.84%、49.16%,吡咯類物質(zhì)相對(duì)百分含量是3.45%,分別是其他3種芝麻醬8.41倍、3.14倍、2.04倍;總體感官品質(zhì)最好,尤其是在香味、口感、總體接受性方面,優(yōu)勢(shì)明顯。
【學(xué)位單位】：河南工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS229
【部分圖文】：

圖 1 不同品種黑、白芝麻醬離心乳析率entrifugal oil yield of different varieties of black and white se存過程中油脂上浮，這一現(xiàn)象嚴(yán)重影響芝麻醬的品質(zhì)離心機(jī)加速油脂分離來測(cè)量黑、白芝麻醬的穩(wěn)定性。乳析率在 8.06%~24.91%，變幅較大，品種間差異較

圖 2 不同品種黑、白芝麻醬剪切應(yīng)力與表觀黏度的關(guān)系ip between shear rate and apparent viscosity of different varie看出隨著剪切速率的增加，表觀黏度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，顯麻醬樣品中蛋白質(zhì)，油脂等物質(zhì)相互纏結(jié)，相互作用

圖 3 不同品種黑、白芝麻醬觸變性Fig.3 The thixotropic ring of different varieties of black and white sesame paste從圖3可以看出，剪切速率在0~100 s-1內(nèi)，所有芝麻醬樣品均有不同程度的觸變性。對(duì)觸變環(huán)面積進(jìn)行計(jì)算，結(jié)果見表 8。表 8 不同品種黑、白芝麻醬的觸變環(huán)面積Table 8 The difference between black and white sesame paste in the area of thixotropic ring芝麻醬 觸變環(huán)面積 芝麻醬 觸變環(huán)面積B1 4375 W1 1876B2 4791 W2 1995B3 6341 W3 3820B4 1585 W4 2476B5 1627 W5 1563B6 2937 W6 838.3B7 6659 W7 1653平均值 4045.0 平均值 2031.6變幅 1485~6659 變幅 838.3~4031P 4.2×10-2*注：**說明黑、白芝麻醬有極顯著差異（p<0.01）；*說明黑、白芝麻醬有顯著性差異（p<0.05）。由表 8 可以看出，不同樣品觸變環(huán)面積差異較大，其中，B7 樣品觸變環(huán)面積最大，為 6659，說明 B7 樣品受到破壞后恢復(fù)到原來的結(jié)構(gòu)最困難，W6 樣品的觸變環(huán)面積最小
【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 劉道林;趙謀明;趙強(qiáng)忠;;蔗糖酯對(duì)酪蛋白乳濁液穩(wěn)定性的影響[J];食品與發(fā)酵工業(yè);2012年05期

2 ;國際科技資訊[J];乳業(yè)科學(xué)與技術(shù);2017年01期

3 楊菁;趙強(qiáng)忠;汪勇;鄺婉湄;胡道華;趙謀明;;單甘酯對(duì)酪蛋白乳濁液穩(wěn)定性的影響[J];中國食品添加劑;2013年01期

4 鄺婉湄;趙謀明;趙強(qiáng)忠;;單甘酯對(duì)酪蛋白乳濁液穩(wěn)定性的影響[J];食品工業(yè)科技;2012年16期

5 龍肇;趙強(qiáng)忠;趙謀明;;單甘酯和蔗糖酯復(fù)配比例對(duì)核桃乳穩(wěn)定性的影響[J];食品與發(fā)酵工業(yè);2009年05期

6 蘇國萬;羅立新;趙強(qiáng)忠;趙謀明;;均質(zhì)壓力對(duì)大豆分離蛋白乳濁液穩(wěn)定性的影響[J];中國乳品工業(yè);2008年11期

7 劉丹;龍肇;趙謀明;趙強(qiáng)忠;;貯存溫度和貯存時(shí)間對(duì)復(fù)原乳穩(wěn)定性的影響[J];食品與發(fā)酵工業(yè);2013年07期

8 林新中;;石灰搽劑配制方法的改進(jìn)[J];中國藥學(xué)雜志;1964年09期

9 劉競(jìng)男;徐曄曄;王一賀;孫洪蕊;王喜波;江連洲;;高壓均質(zhì)對(duì)大豆分離蛋白乳液流變學(xué)特性和氧化穩(wěn)定性的影響[J];食品科學(xué);2020年01期

10 王才華;周雪松;曾建新;趙強(qiáng)忠;趙謀明;;陰離子多糖對(duì)大豆蛋白乳狀液乳析穩(wěn)定性的影響[J];食品與發(fā)酵工業(yè);2013年01期

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前2條

1 劉素慧;復(fù)合芝麻醬制備技術(shù)研究[D];河南工業(yè)大學(xué);2019年

2 徐瑩;高乳化穩(wěn)定性大豆蛋白的酶法制備及在冰淇淋中的應(yīng)用[D];江南大學(xué);2013年

本文編號(hào)：2844711